质构仪用于测定南美白对虾冻藏过程中的品质变化

       南美白对虾营养丰富，口感鲜甜滑嫩，淡而柔软。随着人们生活水平的提高，越来越重视膳食营养，考虑到南美白对虾丰富、均衡的营养价值，人们对其需求量呈逐渐增加的趋势。

      为了保鲜南美白对虾，需要对南美白对虾进行冷冻保藏。冻藏对变质反应、细菌发育、酶促反应、非酶反应有较好的YZ作用，但是由于冻藏时间一般较长，期间因冻藏温度的波动、空气中氧的作用和某些酶的作用等，仍会缓慢地发生一系列的物理和化学变化。

       质构仪作为一种食品感官分析仪器，已经在食品领域得到了广泛的应用，具有操作简便、数据客观以及可以观测样品的受力变化曲线等优点。可以用质构仪来测定南美白对虾冻藏过程中的品质变化，以期对冻藏工艺或技术进行研究与探讨。

1 仪器测定

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/10柱形探头

      取煮熟并且冷冻的虾仁，选取虾仁腹部第二关节处为测试点，平躺放于10mm柱形探头的正下方，测试条件设置如下

测试模式：TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：10g

目标模式：形变 30%

两次下压间隔时间：3s

2 测试结果

可以测定虾仁的硬度、回复性、弹性、胶着性、粘聚性和咀嚼性等指标。