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汤圆的质构特性测定

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       汤圆是深受我国人民喜爱的传统米制品,也是我国人民喜爱的传统小吃之一,速冻汤圆产业发展迅速,如今市面上已有上百种汤圆品牌。但汤圆冻结蒸煮后会出现浑汤、黏牙等问题,如何改善其蒸煮品质、提高产品品质,是实际生产中亟待解决的问题。

    汤圆的质构特性是汤圆品质的重要组成部分,通过质构仪(物性分析仪)测定汤圆的质构特性,可以为改善汤圆的品质提供一定的数据支持和参考。

 

1、样品准备

取冻结后汤圆置于 100 ℃沸水中煮制5 min,置于冷水中冷却 30 s 后测试。

 

2、TPA测定

仪器:Universal TA研究型质构仪(物性分析仪)

探头:P/50柱形探头

将冷却后的汤圆置于柱形探头的正下方进行全质构分析(TPA),测试条件设置如下

测试模式:TPA

测试前速度:1.0mm/s

测试速度:1.0mm/s

测试后速度:2.0mm/s

触发力:8gf

目标模式:形变 40%

两次下压间隔时间:5S

测定结果:可以测定汤圆的硬度、弹性和咀嚼性等指标。


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