栀子功能性饮料制备工艺研究-日本INSENT电子舌

样品：当季成熟的水栀子果实，购自湖北孝感市栀子生产基地;

仪器：TS-5000Z型电子舌( 日本Insent 公司) ;

检测指标：栀子饮料的风味研究与加工工艺

实验结果：以栀子果浸提液为主要原料，在配方优化的基础上，研制出口感均衡、具有抗氧化和清热等综合保健功效作用的栀子饮料。方法: 采用感官评价及脂质膜电子舌味觉分析系统，通过风味调配正交试验，确定栀子饮料Z佳制备工艺和相关参数。结果: 栀子饮料原液制备参数为: 栀子果粉后经1∶50 ( g∶mL) 比例的纯净水于80 ℃超声浸提30 min，高速离心收集上清液。栀子原液和辅料对该饮料的感官品质有较大影响，Z佳配方为栀子原汁: 水= 1∶3; 糖添加配比为木糖醇6%、蜂蜜1%、甜菊糖0. 006%; 柠檬酸添加量0. 04%。结论: 该饮料色泽亮黄、澄清透明、具有栀子特有风味、口感清爽，是一款适合大众口味的栀子功能性饮料。

研究意义：栀子功能性饮料外观色泽亮黄，栀子特有风味突出、甜酸适当、澄清透明，经脂质膜电子舌和感官评价比较口味相近的其他市售饮料，该饮料产品质量等级为优，并以不同保健功效的天然物质为原料，具有天然、安全、健康的特点，易被消费者接受。本试验结果将为栀子系列饮料开发及工业化生产提供参考依据。