麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响-美国FTC质构仪

样品：饺子粉，中粮面业营销管理( 北京) 有限公司;麦麸，福之源面业有限公司

主要仪器：TMS-Pilot型质构仪美国FTC 公司

检测指标：饺子皮质构特性、蒸煮特性、感官评价等

质构的测试：用50 mL 纯净水缓慢淋洗熟饺子皮10 s，沥干后测定质构特性。采用TPA 模式测试质构特性，参数设置为力量感应元量程100 N、起始力0.2 N、形变百分量50%、测试速度2 mm/ s; 测得的质构特性包括硬度、胶粘性、弹性、粘附性、内聚性。每种样品重复做3 次试验。

实验结果：为了研究麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响。以饺子粉和不同添加量( 1%、3%、5%) 及粒度( 0.096、0.12、0.18、0.38 mm) 的麦麸为原料制成饺子皮，测试饺子皮的质构特性和蒸煮特性，并对饺子皮进行感官评价和微观结构进行观察。结果表明，硬度、胶粘性随着麦麸添加量的增加而显著增加( p ＜ 0.05) ，且随着麦麸粒度的减小而增加; 吸水率随着麦麸添加量的增加而显著增加( p ＜ 0.05) ，且随着麦麸粒度的减小而增加; 蒸煮损失率随着麦麸添加量的增加而显著减小( p ＜ 0.05) ，且随着麦麸粒度的减小而减小; 麦麸可以改善饺子皮口感，增加饺子皮的麦麸香味，但饺子皮的颜色、光泽、光滑性等会有所下降; 随着麦麸添加量的增加和粒度的减小，面筋网络结构更加紧密，空隙减小。研究表明，添加5%的粒度为0.12 mm 左右的麦麸时，感官评价Z好，饺子皮具有较好的综合品质。

研究意义：本研究主要分析麦麸添加量和粒度对饺子皮质构特性、蒸煮特性、感官评价等的影响，以期能够为麦麸在饺子皮中的应用提供参考，为开发具有营养保健功能的饺子皮提供思路。