米饭的质构测定方法

米饭的适口性是米饭食味品质的重要评价指标［1 － 2］。随着社会的发展及人们生活水平的提高，米饭的适口性也越来越受到关注［3 － 4］。目前，米饭适口性的评价主要是感官评价，存在操作程序复杂、主观性强等缺点。因此，近年来人们一直在试图通过仪器测定米饭的适口性，以期替代感官评价，为米饭适口性评价提供一种更为客观、准确、快速的 评 价 方 法。质 构 仪 ( Texture Profile Analysis，TPA) 可通过对试样进行 2 次连续性压缩的机械过程来模拟口腔牙齿咀嚼过程，从而把适口性指标数字化、客观。目前，米饭质构的测定方法有 2种: 一是饭粒法，即从米饭中随机选取适当粒数的饭粒，以不同方式( 放射状、星形、平行、圆形) 摆放在质构仪测定平台上进行测定 ［6］，但由于测试所选取的米饭粒少( 一般为 3 粒) ，导致误差增大; 二是饭饼法，即在选定的容器中蒸煮好米饭，冷却后对其进行整理后直接进行测定，此方法反映的是米饭的整体质构特性，不能反映单颗米饭粒的质构特性。本文拟采用饭粒法与饭饼法分别测定米饭质构，通过方差分析和变异系数分析比较所测数据的差异性及稳定性，选出适合测定米饭质构的方法，同时对该方法的主要测定参数( 压缩比例和压缩速率) 进行优选，得出适合测试米饭质构的测试参数，为质构仪快速、准确地测定米饭质构品质提供依据。

                      以上摘自粮油食品科技 第 21 卷 2013 年 第 6 期

 质构仪作为一种食品感官分析仪器，已经在休闲食品领域得到了广泛的应用，具有操作简便、数据客观以及可以观测样品的受力变化曲线等优点。可以用质构仪来测定果冻的质构，以期对加工工艺或技术进行研究与探讨。

  ST-Z16质构仪（物性分析仪）可用于检测食品、生物、制药和化工等领域样品的物性指标，包括硬度、弹性、酥脆性、咀嚼度、坚实度、韧性、延展性、回复性、凝胶强度等质构仪（物性分析仪）。ST-Z16质构仪为机电一体化产品，采用现代的机械设计理念和人机工程学的设计准则，运用先进的双CPU微电脑处理技术进行精心合理的设计制成。

实验所需仪器

1、仪器：ST-Z16 全自动质构仪，试验全过程自动检测；全电脑控制，可以对试验结果进行存储；可以查看历史数据；自动打印。

测试模式：TPA模式

测试探头：P/35柱型探头 。
测试指标：可以测定蒸熟的米饭粒点的硬度、弹性、粘聚性，粘性，胶着性，回复性、和咀嚼度等指标.

3、测试条件设定：

测试模式：TPA模式
触发力：10g
测试前速度：1m/min
测试速度：1mm/min
测试后速度：2mm/min
目标模式：形变 70%

两次下压间隔时间：5s

实验步骤：

将焖制后的米饭冷却至室温( 约 20 min) ，从中随机选取 3粒米以放射状方式摆在质构仪测试平台上测定。压缩探头: P /35型圆柱压缩探头; 感应力: 5 g; 测前速度: 0． 50mm /s; 测 试 速 度: 1． 00 mm /s; 测 后 速 度: 2． 00mm /s; 压缩比: 70% 。每次测定后用干净湿纱布轻轻将探头擦拭干净，重复测试操作。分别进行 10 次平行试验，去掉Zda值和Z小值，取其平均值。