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鸡蛋清的氨基酸组成接近于人体的氨基酸组成,是食品中理想的蛋白质,又具有良好的凝胶性、起泡性、保水性等功能性质,被广泛应用于肉制品、鱼糜制品、面制品等食品加工业中。
1蛋清凝胶的制备
将鲜鸡蛋的蛋清手工分离,用高速分散机35r/s搅拌20min,静置1h后弃除底层脐带等杂质。将分离得到的蛋清与蒸馏水8∶2(V/V)混合均匀,按GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准加入所需量食品添加剂和配料后取35mL于50mL烧杯中,保鲜膜封口,90℃水浴加热30min,冰水浴40min,放入4℃冰箱中14h后取出,备用。
2仪器设备及配件
仪器:UniversalTA质构仪或者RapidTA凝胶强度测定仪
探头:P/0.5凝胶强度探头
3实验方法
将制备好的蛋清凝胶按照相同的规格放于凝胶探头的正下方,探头以1mm/s的速度对凝胶样品进行挤压直至凝胶样品的破裂,软件自动记录下凝胶破裂时所需的力,将这个破裂Zda力定义为蛋清凝胶的凝胶强度。
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- 2004-12-17 09:23:05
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