魔芋卡拉复配胶的质构特性研究

魔芋葡甘露聚糖在纯水中并不形成凝胶，而是形成高黏度的假塑性溶液，可以用作增稠剂。魔芋葡甘露聚糖可以在碱性凝结剂的作用下（例如氢氧化钾）脱乙酰，产生热不可逆和高度热稳定的凝胶。魔芋也可以与其他植物/藻类亲水胶体（淀粉，卡拉胶，红藻胶，结冷胶）发生协同作用成为凝胶。卡拉胶是一类从红藻中分离出水溶性硫酸酯化半乳聚糖的总称，它一般被运用在食品和化妆品中。κ-卡拉胶形成的凝胶缺点是弹性小、凝胶脆性大、易脱液收缩，但这些问题可以通过与其他食品胶协同作用来解决。利用协同效应，将多种食品胶体复合配制可以形成多种复配胶，能满足食品生产的不同需要，并可降低用量。因此，研究食品胶体的交互作用比研究单个成分的特性更为重要。了解这些大分子间的交互作用及其产生的独特功能特性对食品制造和开发具有重要价值。

1复配胶的制备

常温条件下按卡拉胶∶魔芋胶=5∶5（g/g）设计，分别称取0.50g和0.50g的卡拉胶和魔芋胶，取250mL的烧杯一只，加入100mL的蒸馏水，将卡拉胶与魔芋胶分别缓慢的加入烧杯中，然后放在磁力搅拌器上搅拌至卡拉胶和魔芋胶都充分溶解，胶充分溶胀后，放入真空抽气机中真空脱气，Z后放入不同温度水浴锅中水浴30min，水浴完后放入冰箱，6h即可形成凝胶。

2仪器及测试条件

仪器：质构仪探头：P/5

测试条件：

测试模式：TPA模式

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：5g

目标模式：4mm

两次下压时间间隔：3s

3测试结果

由图可知温度≤90℃时，随着水浴温度的增加，复配胶的硬度和胶着性呈现增加的趋势，这可能是由于温度升高后，凝胶得以充分水化，形成紧致的网络结构，所以凝胶的硬度增大。温度＞90℃时，凝胶硬度和胶着性下降，因为温度较高时，凝胶分子会降解，使凝胶强度降低。因此选用80℃~90℃的水浴温度较为合适。

仪器网-专业分析仪器服务平台,实验室仪器设备交易网,仪器行业专业网络宣传媒体。

相关热词：

等离子清洗机,反应釜,旋转蒸发仪,高精度温湿度计,露点仪,高效液相色谱仪价格,霉菌试验箱,跌落试验台,离子色谱仪价格,噪声计,高压灭菌器,集菌仪,接地电阻测试仪型号,柱温箱,旋涡混合仪,电热套,场强仪万能材料试验机价格,洗瓶机,匀浆机,耐候试验箱,熔融指数仪,透射电子显微镜。