用质构仪研究腌鸡蛋的感官评价与仪器分析的相关性

腌蛋又称咸蛋、盐蛋、味蛋等，是我国传统加工蛋制品之一，具有悠久的历史，品质优良的腌蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点，煮(蒸)后切开断面，蛋白质地细嫩，蛋黄细沙，周围有露水状油珠，味道鲜美。对于腌蛋来说，不论蛋清还是蛋黄，质地都是其质量评价的一个非常重要的方面，感官评价方法是目前较常用的评价其质地的重要方法。但是感官评价过程复杂，不便于经常的广泛地开展。物性质构仪，可以将样品的物性特点作出数据化的准确描述，是感官量化的测定工具。

腌蛋的感官评价使用质地剖面分析法，实验使用0～15标尺，0和15分别表示非常小和非常大。使用的描述词汇、定义和参照物见表2。招募了6名食品专业的学生(4名女性、2名男性)作为评审员，进行6次重复实验。感官评价时，蛋清切成10mm×10mm×8mm大小，蛋黄切成20mm×20mm×10mm大小。评审小组的选拔和培训以及整个感官评定的过程参照GB/T16860－1997的具体要求进行。

1仪器设备及探头

仪器设备：质构仪

探头：P/36R柱型探头P/BC切割刀具

腌鸡蛋蛋清的质构分析：在测试时，蛋清被切割成10mm×10mm×8mm大小。每个水平测试6次。将蛋清放于P/36R柱型探头的正下方。测试参数设定：

测试模式：TPA模式

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：8g

目标模式：形变50%

两次下压间隔时间：3s

腌鸡蛋蛋黄的质构分析：由于蒸熟后蛋黄松软易碎，不宜直接使用柱形探头进行压缩测试，使用P/BC探头进行切割测试在测试时，蛋黄被切割成20mm×20mm×20mm的大小。每个水平测试6次。测试参数设定：

测试模式：单次下压

测试前速度：1mm/s

测试速度：0.5mm/s

测试后速度：10mm/s

触发力：8g

目标模式：形变98%

2测试结果分析

（1）除凝聚性外，蛋清感官指标硬度、弹性、咀嚼性和仪器指标表现出了较好的相关性

（2）蛋黄感官指标硬度、粗糙性、残余颗粒、脂性都和仪器指标表现出较好的相关性

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