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肉是人类蛋白质、脂肪和维生素等营养物质的重要来源,肉类食品在人们的膳食结构中占有重要的位置。在肉制品加工中,为了提高出品率、降低成本或改善产品的品质,常采用添加外源性物质的方法,其中淀粉是凝胶肉制品生产的重要添加物,常被用作增稠剂来改善肉制品的组织结构,或者作为赋形剂和填充剂来改善产品的外观形状和出品率。
肌肉盐溶蛋白质的热诱导凝胶特性是肉制品加工中Z重要的功能特性之一,它对肉制品的质构和感官品质具有极其重要的作用。淀粉是肉制品加工中常用添加剂,淀粉对肌肉盐溶性蛋白持水能力、质构与色泽等性质都有影响。
1盐溶蛋白凝胶的制备
(1)猪肉盐溶蛋白的提取。蛋白质浓度用双缩尿法测定,用牛血清白蛋白做蛋白质浓度标准曲线。
(2)蛋白凝胶的制备:调节盐溶蛋白浓度为30mg/mL,加入不同质量的木薯淀粉,添加量分别为蛋白溶液质量的0.5%、1.0%、1.5%和2%,匀浆后调节pH值至6.2,4℃冰箱静置12h,将溶液分装于密封的凝胶盒中,水浴加热至80℃,升温速度1min/℃,形成凝胶后取出放在4℃冰箱冷却待用。
2仪器设备及测定方法
仪器:质构仪
探头:P/36R
测试条件:
4℃冷藏的凝胶样品于室温下静置1h,将样品切成直径30mm,高20mm的圆柱体,置于质构仪载物板上,质构仪参数如下:测试前速度1.0mm/s,测试速度1.0mm/s,测试后速度1.0mm/s,试样变形50%,两次压缩中停顿5s,每个测试有3个重复。
3测试结果
木薯淀粉对猪肉盐溶性蛋白凝胶硬度和弹性的影响如图1和图2所示。结果表明,在0到1.5%范围内,随着木薯淀粉添加量增大,盐溶蛋白凝胶的硬度和弹性呈增大趋势,当木薯淀粉添加量为1.5%时,硬度和弹性均达到Zda值,分别为379.02g和0.85,是未添加淀粉盐溶蛋白凝胶的1.33和1.05倍。当木薯淀粉添加量超过1.5%时,凝胶的硬度和弹性均呈现降低趋势,说明适量添加木薯淀粉能改善蛋白凝胶的质构,过量添加则会引起蛋白凝胶质构性能变差。
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