【国家食药监总局曝光：食品中的菌落总数】解决方案

近期，国家食品药品监督管理总局组织抽检饮料、炒货食品及坚果制品、蔬菜制品、水产制品、肉制品、酒类和饼干等7类食品，有11批次不合格。其中饮料、炒货食品及坚果制品中被查出菌落总数比标准规定高出好几倍，而且这种现象并非个例。

什么是菌落总数？菌落总数即为食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

目前应用于测定食品中菌落总数的方法有:纸片法、电阻抗法等。本文参考国标法，建立了利用日本ALP公司生产的CL-32L高压灭菌器制备样品的方法。

仪器准备

ALPCL-32L高压灭菌器；

恒温培养箱：（36℃±1℃，30℃±1℃。）均质器或振荡器；

无菌吸管：1ml（0.01ml刻度）、10ml（0.1ml刻度）或微量移液器及吸头；无菌锥形瓶：容量250ml、500ml；

无菌培养皿：直径90mm菌落计数器

样品制备

1）平板计数琼脂（platecountagar，PCA）培养基：蛋白胨5.0g、酵母浸膏2.5g、葡萄糖1.0g、琼脂15.0g、蒸馏水1000ml、pH7.0±0.2。将所有成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH。分装试管或锥形瓶，121℃高压灭菌15min。注：用平板计数琼脂，称取23.5g于1000ml蒸馏水中，加热煮沸至完全溶解，121℃高压灭菌20min，冷却至45~47℃左右备用。
2）无菌生理盐水：氯化钠（NaCl）5.875g蒸馏水(纯净水)500ml称取5.875ｇNaCl溶于500ml蒸馏水中，121℃高压灭菌20min。

ALPCL-32L高压灭菌器

型号:CL-32L

带暖空气干燥型高压灭菌器型号:CL-32LDP

器灭菌舱尺寸:φ320×676mm

容量（L）:54L

操作模式:A：加热→灭菌→排气（可调）；B：加热→灭菌→排气（可调）→保温；C：融化→保温

Zgao温度Max:140℃0.27MPa（2.7kg/cm3）

温度范围:灭菌40-140℃；融化40-99℃；保温40-60℃

操作时间:灭菌、融化：0分钟-10小时或连续；保温：0分钟-48小时

高压灭菌器（高压灭菌锅）的原理与高压锅的原理基本相当。日本ALP公司的CL系列高压灭菌器，采用机械锁和电子锁双锁装置，如果锁出现故障或盖子没有盖好，仪器不会启动；在灭菌完成后，仪器需降至80度以下及常压，电子锁才能开启，可防止意外烫伤。