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- 出口花生制品加工企业HACCP管理模式的应用研究-ATP荧光检测仪技术文章花生制品企业的实施步骤,结合具体的花生制品生产过程进行了危害分析并确定了关键控制点,举例介绍其在花生制品生产过程中的应用。关键词:HACCP 花生制品 生物毒素 食品安全危害分析与关键控制点(hazard analysis critical control point,简称HACCP)是一个与食品安全生产、质量控制关联密切的管理体系,是当今*有效、*科学、*合理并以预防为基础的食品安全生产质量控制的保证体系。美国是*早应用HACCP的国家,我国从1990年起开始引进HACCP体系应用于食品加工业,较多的应用在肉禽产品、水产品、果蔬汁、罐头、乳制品等产品中,目前正在更多的领域中推广实施应用。1 我国出口花生制品企业应用HACCP现状1.1花生种植及出口现状世界花生种植国家主要是印度、ZG、尼日利亚及美国、阿根廷等,种植面积约2500万公顷,产量约3500万吨,除印度外,我国是第二花生种植国家,**花生种植面积约500多万公顷,年均产量约为1450万吨,分别约占世界花生种植面积和总产量的22%和42%。ZG花生种植分布在**28个省(市),其中北方产区的播种面积占**的70%,产量占**的80%。山东近几年的种植面积在80万公顷以上,总产在320万吨左右,山东花生的生产在**具有举足轻重的地位。特别是山东特有的大粒花生,在世界上享有很高的声誉。据不完全统计,近几年ZG花生出口量逐年递增,2004年以来每年出口花生70万吨左右。以青岛地区为例,近几年每年出口花生在20-26万吨左右,随着出口形势的变化,花生制品出口量逐年增长,到2007年上半年已占到花生总出口量的50%以上。1.2花生加工企业应用HACCP现状根据ZG进出口食品土畜商会统计,2006年ZG花生出口企业共691家;出口花生加工企业共343家。花生制品加工企业应用HACCP管理体系起步较晚,其现状与其它一些优势出口产品的加工企业不同。对于出口花生制品加工行业,由于在ZG花生原料千家万户种植的生产模式,使得公司+基地+标准化的操作模式还没有完全在这一行业中充分应用。一些企业出口渠道狭窄,规避风险能力差,缺乏管理体系整合意识,质量管理不规范,企业自检自控体系落后,食品安全控制没有可靠保障。近年来由于欧盟、日本等进口ZG花生制品的发达国家就黄曲霉毒素和乙草胺、六六六等农残问题以及食品添加剂等食品安全问题向出口企业退货,使我国出口花生制品行业受到损失。相比较其它应用HACCP管理体系较为完善的产品,应用HACCP管理体系的花生制品加工企业较少。近几年,一些花生制品加工企业为了达到国外客户的要求,尝试在企业中引入了HACCP管理体系,但目前缺少覆盖整个花生加工行业的HACCP指导原则和评价标准,同时缺乏一套真正适合于花生制品加工中应用的HACCP体系实施计划。一些引进的HACCP管理模式在花生制品生产中应用,并不能适合于企业的原料收购筛选方式和制品加工中的实际情况,使得先进的HACCP管理模式并不能发挥充分的作用。基于花生制品生产实际的现状,*大限度的确保食品安全,因此,在花生制品加工企业建立科学的HACCP体系并有效实施势在必行。2 HACCP计划在花生制品企业中建立与实施作者简介:姜军(1967.8-),男,主要从事植物及植物源性食品安全方面管理和研究工作。2.1 建立HACCP实施小组花生制品企业实施HACCP系统的首要步骤是确定合格的人员组成HACCP小组, HACCP小组的成员必须具备相关的食品专业知识,对花生制品的生产工艺要有深入的了解,掌握HACCP的控制原理及实施过程方面的知识。HACCP小组制定HACCP计划,对花生制品加工过程中潜在影响产品质量的危害因素进行分析,找出关键控制点进行控制、监控、纠偏,使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。2.2 产品描述花生制品种类很多,出口花生制品目前主要有烤花生果(仁)、裹衣花生、油炸花生、花生酱等许多品种,本文以裹衣花生和油炸花生为例进行分析。裹衣花生其主要成分为花生仁、糖、面粉、淀粉、植物油、食盐、调味料以及食用着色剂,将花生经裹衣烘烤、调味而成,具有干脆甜的产品特性。油炸花生其主要成分为花生、植物油和食盐,是将花生经植物油炸熟化后拌盐制成,具有干、香脆且微咸的产品特性。这两种制品一般都是内用纸带、塑料袋或PE袋脱氧包装,外用纸箱包装,在常温下储存,开袋即可直接食用。2.3 工艺流程2.4 进行危害分析,确定关键控制点应用HACCP原理,结合花生制品的生产工艺,从生物性危害、化学性危害和物理性危害三个方面进行,对每道工序中潜在的危害性因素及其危害程度进行分析。具体危害分析表见表1、表2。在危害分析的基础上按照“关键控制点决定树”的方法,以判定某个加工步骤是否有影响终产品安全的危害,是否可以采取措施加以消除,且在后面的加工步骤里没有控制措施。经过判断,确定的关键控制点分别为油炸花生是接收原料包装材料、油炸与金属探测;裹衣花生是接收原料包装材料、调味和金属探测。确定关键控制点,并采取相应的控制、监控及纠偏措施,见表3、表4。2.5 建立有效的记录保持程序与审核措施有效的记录是HACCP计划成功执行的重要因素。有效的记录包括生产过程的危害分析记录,关键控制点的监控及纠偏记录,如原辅料检测记录、人员培训记录、金属探测器检测记录、产品检验报告等,并且所有记录必须有负责人签字。有效的记录贯穿HACCP计划的始终,对HACCP计划实施的审核起很大作用。审核措施建立在完整的数据信息记录基础上,一旦发现哪一个环节出现问题就必须随时采取纠偏措施,保证及时解决。HACCP小组的任务是内部审核,这也是HACCP计划的一部分。整个HACCP计划完成后还需通过HACCP系统的认证,方可得以施行。HACCP作为一个保证食品安全的预防性技术管理体系,是动态的,由企业的内审员来确保,必须通过审核人员的严格监测,在对每一个CCP进行评审的过程中实现。验证审核的主要内容有:验证检查CCP的控制方法是否正确,纠偏措施是否有效,进行监督的人员是否复查监控记录与产品检测报告;验证CCP是否得到有效控制,抽样检验CCP控制的安全性;审查HACCP计划实施程序是否按照原计划进行,检验该HACCP计划的有效性。表1 油炸花生加工过程危害分析表配料/加工步骤确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否是显著危害(是/否)判断依据应用何预防措施来防止显著危害本步骤是否为关键控制点(是/否)原料接收生物危害:生物毒素污染化学危害:腐败化学物质污染物理危害: 有是是是花生中黄曲霉毒素、农残和重金属;食品添加剂的成分;内包材料毒性。花生采购控制和黄曲霉毒素、农残检测,包材国家检验检疫机构检验批准调味料采购合格证并验收是投 料生物危害: 有物理危害:石头等异物是是杂物对人体造成危害经去石机后在后工序进行挑拣和过金探否浸 泡物理危害: 有是有杂物进入后工序挑拣、金探可消除否脱 皮生物危害: 有物理危害: 有 金属等异物是是杂物对人体造成危害后工序油炸可消除后工序挑选和过金探除杂质否挑 拣生物危害: 有物理危害: 有 金属等异物是是杂物对人体造成危害后工序油炸可消除后工序挑选和过金探除杂质否甩 水���物危害: 有物理危害: 桔杆等异物是否微生物仍繁殖后工序油炸可消除否冷 藏生物危害: 有物理危害: 毛发等异物是是杂物对人体造成危害和微生物仍繁殖后工序油炸可消除灭菌、挑拣和过金探出异物。否油炸投料生物危害: 有是微生物仍繁殖后工序油炸可消除否油 炸化学危害: 有是油的氧化程度过高人体产生的危害每两班测量有的POV和AV值。是甩 油物理危害: 有否金属类杂质仍存留后工序过金探否拌 盐物理危害: 有否金属类杂质仍存留后工序过金探否降 温无否否挑 拣、二次挑拣生物危害 有物理危害: 有 金属类杂质;是否操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染。SSOP控制否过金探物理危害: 有是铁和非铁金属造成的危害每小时测量灵敏度并记录。是包 装无否否入库、装运无否否表2 裹衣花生加工过程危害分析表配料/加工步骤确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否是显著危害(是/否)判断依据应用何预防措施来防止显著危害本步骤是否为关键控制点(是/否)原料接收生物危害:生物毒素污染化学危害:腐败化学物质污染物理危害: 有是是是花生中黄曲霉毒素、农残和重金属;食品添加剂的成分;外包材料毒性。花生采购控制和黄曲霉毒素、农残检测,包材国家检验检疫机构检验批准调味料采购合格证并验收是糖水化制生物危害 有物理危害: 有是是杂物对人体造成危害用80目的过滤网过滤和后工序金探消除;后工序烘烤杀菌否汤料制作生物危害: 有物理危害: 有是是微生物还在繁殖,杂物存在由该序升温可消除与过滤可消除否粘 粉生物危害: 有物理危害: 有是是杂物对人体造成危害后工序烘烤可消除后工序挑选和过金探除杂质否烘 烤物理危害: 有是杂物对人体造成危害后工序挑拣、金属探测可消除否调 味化学危害: 有物理危害: 有是是着色剂等限量使用的添加剂必须严格参考国标用量。制定生产配比并记录称量添加结果。是降 温生物危害: 有是否否操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染SSOP控制否挑 拣生物危害: 有是操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染SSOP控制否过金探测器物理危害: 有是铁和非铁金属造成危害每小时检测灵敏度并记录是内包装无否否外包装生物危害: 有物理危害: 有 金属类杂质;否否否入库、装运无否否表3 油炸花生加工过程的HACCP计划CCP显著危害关键极限监 控纠偏措施记 录验 证对象方法频率人员花生、包材接受1.生物毒素污染;2.化学污染;3.物理污染1.黄曲霉毒素检验2.化学检验3.感官检验1.是否有黄曲霉毒素污染;2.是否有农药污染;3.���否包装破损,污染。1.检查文件证明2.外观检查对每批进行检查采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标;品管科控制包材;黄曲霉毒素污染、化学污染退货拒收不符合国家标准拒收花生黄曲霉毒素、农残控制报告、质检报告包材国家机关证明/报告审查原料采购记录检验检疫报告油炸油的氧化程度POV值小于10;AV值小于1;每2班进行测试。POV值;AV值;使用时间;测试并记录测试结果。生产时每两班进行测试。品管部POV和AV值超标,对产品进行检测并按检测结果处理。产品的国家机关证明标准;生产过程的检测记录1审查产成品的检测记录2审检生产过程的检测报告金 属探 测金属碎片铁φ:0.6MM;非铁:φ1.5MM金属碎片金属探测仪粒粒检查金属探测仪操作员如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源金探检测记录每1小时检查一次金属探测仪灵敏度CCP显著危害关键极限监 控纠偏措施记 录验 证对象方法频率人员花生、辅料、包材接受1.生物毒素污染;2.化学污染;3.物理污染1.黄曲霉毒素检验2.化学检验3.感官检验1.是否有黄曲霉毒素污染;2.是否有农药污染;是否包装破损,污染。1.检查文件证明2.外观检查对每批进行检查采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标,辅料质量;品管科控制包材;黄曲霉毒素污染、化学污染退货拒收不符合国家标准拒收花生农残控制报告;辅料质检报告包材国家机关证明/报告1.审查采购记录2.检验检疫报告调味1微生物污染;2.化学污染;3.物理污染1.微生物检验2 化学检验3 感官检验1.是否有微生物污染;2.是否有农药污染;是否包装破损,污染。3 用量是否按国家/国际标准1.检查文件证明2.外观检查3 检查生产配比和生产用量记录1对每批进行检查2 生产中每班次检查采购员控制调味料的理化指标质量;品管科控制包装;车间控制用量1化学污染退货拒收2不符合国家标准拒收3 超标用量立即调整、产品做次品处理调味的料质检报告、国家机关证明标准;生产用量记录1审查采购记录2审检生产统计报告金 属探 测金属碎片铁φ:0.6MM;非铁:φ1.5MM金属碎片金属探测仪粒粒检查金属探测仪操作员如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源金探检测记录每1小时检查一次金属探测仪灵敏度表4 裹衣花生加工过程的HACCP计划3 讨论3.1 HACCP实施效果的评定实施HACCP计划, 企业必须同时认真执行GMP和SSOP,通过实施HACCP计划前后对比,看企业管理及产品质量上的变化、提高。如各种记录、追溯体系的建立、自检自控体系的有效性及产品质量的提高,是否达到了实施HACCP计划的目标。3.2 实施HACCP计划的针对性和实际性HACCP计划主要应用在各种食品加工,如肉食、水产、面食及各种深加工食品,在花生加工上实施HACCP计划,在某些方面有不太适合的地方,应因地制宜,根据花生加工实际情形,有针对性的制定关键控制点和记录。在常规HACCP计划中,对水的要求比较高,在花生中,对水没有很高要求,主要针对农残、生物毒素、重金属等内在安全卫生项目。为了扩大ZG花生出口,有效应对国外技术性贸易措施,必须在花生制品企业建立实施HACCP体系,并在企业有效推行。利用ZG花生的原料优势,企业应根据实际情况,提高风险意识,加强风险评估,加大在原料验收环节和加工环节的危害控制,才能确保出口花生制品的质量安全,提升产品档次,提高ZG花生的国际声誉。转自食品伙伴网
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