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上海长方光学仪器有限公司

电子舌分析市售辣椒酱的味觉特征

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【导读】      在传统的感官评价或者消费者食用过程中,食品味觉是凭借舌头的味蕾细胞与呈味物质发生相互作用,引起膜电势的变化转化为神经脉冲,通过神经传导和大脑的加工、处理,对食品的“味道...

      在传统的感官评价或者消费者食用过程中,食品味觉是凭借舌头的味蕾细胞与呈味物质发生相互作用,引起膜电势的变化转化为神经脉冲,通过神经传导和大脑的加工、处理,对食品的“味道"做出评价。然而,实际应用中,感官评价存在主观性强、易受环境影响、精确度低、无法进行有效的批次管理等弊端。日本INSENT味觉分析系统,使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器,模拟生物活体的味觉感受机理,通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化,实现对5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味的评价。该味觉系统已经应用于饮料、酒类、调味品、果蔬、肉制品等食品各个领域,在药物苦味抑制研究方面也有突出贡献。

      选择市售辣椒酱(以老干妈系列为例),分别为风味豆豉、油辣椒、香辣脆油辣椒、肉丝豆豉油辣椒。利用INSENT公司的TS-5000Z味觉分析系统对此进行味觉评价。由于样品的油脂含量较高,为了避免油脂糊在传感器膜的表面影响味觉物质的响应与输出,需要脱脂处理;而且此类调味品,均不属于直接食用食品,需用蒸馏水进行五倍稀释,充分浸提后,纱布、滤纸过滤,取滤液倒入专用样品杯中,设置检测程序,开始测试。循环测试三次,利用仪器自带软件做数据结果展示。

 

 

      以实测风味豆豉的味觉指标为参照对象,其他三个样品的苦味均高于风味豆豉,油辣椒的涩味和咸味较高,鲜味的差异较小;香辣脆油辣椒的鲜味、咸味和涩味偏低;肉丝豆豉油辣椒的鲜味和咸味较高,涩味略低。辣椒红油对香辣脆油辣椒的涩味、咸味有显著的影响。

      由于味觉分析系统(电子舌)可以直接分析样品的酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味、涩味及苦的回味、鲜的回味、涩的回味数值,适用于原料采购、市场策略、销售预测、产品研发、质量控制等所有需要进行客观味觉评估的场合,可以为市场调研、品牌差异及目标产品达成率等方面提供快捷、客观、有效的数据参考。

 

 

 


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2018-07-29 09:50:24
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