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上海长方光学仪器有限公司

日本INSENT电子舌分析鲜榨橙汁的味觉特征

来源:内容来源于网络 浏览量:5866次
【导读】   在第九期的研究报告中,我们利用INSENT公司的TS-5000Z味觉分析系统评价出鲜榨橙汁和凉开水60:40的比例为最佳配比。而鲜榨橙汁如何存放?能放多久?相信也是很多企业、...

   在第九期的研究报告中,我们利用INSENT公司的TS-5000Z味觉分析系统评价出鲜榨橙汁和凉开水60:40的比例为最佳配比。而鲜榨橙汁如何存放?能放多久?相信也是很多企业、商店甚至家庭都有的疑虑。为了评价鲜榨橙汁的老化时间,确定最佳储藏温度和饮用期限,本研究按照最佳配比,一次性制作大量的鲜榨橙汁,分装后,分别在室温(约20℃)和冰箱冷藏(约4℃)环境下放置0h、6h、24h、48h,样品恢复到室温后,直接倒入专用样品杯中,设置检测程序,开始测试。循环测试三次,利用仪器自带软件做数据结果展示。

   与市售100%纯橙汁相比,鲜榨橙汁无论是冷藏还是室温存放,酸味和咸味(饮料里的咸味主要是矿物质盐类引起的传感器的输出)都显著较低,在苦、涩味上差异较小,而且,鲜榨橙汁的鲜味和甜味较高,这应该与鲜榨橙汁中的氨基酸含量有关(见图1)。

   当鲜榨橙汁放在冰箱中4℃冷藏放置时,随着时间的延长,除了酸味有增大的趋势外,其他指标均逐渐减小,当存放时间达到48小时,甜味值减小了1.21个刻度,酸味增加了2.14个刻度,这些差异普通人可以觉察到,但其他指标变化微小(见图2)。对于室温(约20℃)放置的鲜榨橙汁,味觉的变化明显要高于低温冷藏的样品,两种方式味觉指标的变化趋势相同,除了鲜味降低了0.22个刻度变化较小以外,其他指标的改变都超过1个刻度,尤其是酸味、咸味和甜味,酸味增加了2.77个刻度,咸味和甜味分别降低了5.43和8.19刻度(见图3),从外观上可以发现,室温放置48小时的样品已经完全变质,失去了食用性。综合两类样品的味觉指标,鲜榨橙汁放入冰箱保存,前六个小时的酸味变化略为明显,直至放置48小时,橙汁的味道仅有较小的变化,而常温放置味道变化较大, 24小时以后尤为明显,不建议继续饮用。

 

图1.市售橙汁和鲜榨橙汁的味觉指标雷达图

 


 图2.橙汁在冰箱4℃冷藏下主要味觉指标随时间的变化趋势 

 

图3.橙汁在室温放置下主要味觉指标

 

 


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2018-07-29 09:50:24
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