食品质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，’ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。
食品质构的特点：
（1）是由食品的成分和组织结构决定的物理性质
（2）属于机械的和流变学的物理性质
（3）不是单一性质，是多因素决定的复合性质
（4）主要由食品与口腔、手等部位的接触而感觉
（5）与气味、风味等无关
（6）客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示
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