常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响比较---德国AIRSENSE电子鼻
- 上传人: 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 |大小:1.69MB|浏览:68次|时间:2024-01-22
- 文档简介
- 相关产品
- 您可能感兴趣的资料
-
采用LabTech AutoClean全自动凝胶渗析色谱净化系统对辣椒酱样品进行净化并采用HPLC分析其中的
-
辣椒酱样品中苏丹红检测结果分析
-
辣椒酱中罗丹明B的测定
-
辣椒酱中苏丹红-的同时测定
-
食品中苏丹红染料的检测方法优化(辣椒酱和番茄酱)
-
电子鼻测定牛奶中掺入外来脂肪
-
电子鼻在冷却肉货架期预测模型中的应用
-
电子鼻在金华火腿香精识别中的应用
-
鸡肉新鲜度电子鼻评价特征值的确定
-
不同保藏方式南美白对虾的电子鼻分析
摘要:目的 比较分析常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响。方法 本研究测定了不同温度下二次发酵辣椒酱的总酸、氨基酸态氮、总糖、还原糖等指标,采用电子鼻技术对其风味轮廓进行了描述,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合香气活度值对3个发酵时间节点的挥发性成分及主要风味物质进行了分析。结果 辣椒酱的总糖及还原糖含量随发酵时间呈下降趋势,且发酵温度越高,减少的速率越快;总酸含量随发酵时间呈上升趋势,但氨基酸态氮含量变化并不明显;不同温度下发酵辣椒酱风味成分种类存在一定的差异;通过HS-SPME-GC-MS共检出70种挥发性成分。其中对乙烯基愈疮木酚(辛香、木香)、苯yi醛(风信子香)以及水杨酸甲酯(甜香、薄荷香)为不同发酵温度共有的主要呈香物质。二烯丙基二硫(蒜香)为低温发酵辣椒酱te有的呈香物质,芳樟醇(花香)、肉豆蔻酸甲酯(焦香风味)、油酸乙酯(奶油香)、γ-雪松烯(松木香)等为低温发酵后期的协调呈香物质。亚油酸
标签:
- 立即上传
- 该会员其他文档
- 相关其他文档
- 不同杀青方式对刺梨叶茶风味物质的影响---日本INSENT电子舌
- 常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响比较---德国AIRSENSE电子鼻
- 不同品种梨制备的陈酿梨酒品质分析及抗氧化活性---日本INSENT电子舌
- 不同干制工艺对牡蛎干特征气味的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- HS-SPME-GC-MS技术结合电子鼻分析热处理对南京盐水鸭高温蒸煮味的影响
- GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响---日本INSENT电子舌
- 1-甲基环丙烯对红星苹果常温贮藏期间生理、品质和电子鼻特性的影响
- 不同干燥温度对金针菇菇根挥发性特征和口感特性的影响---日本INSENT电子舌
- 看过此文档还看过