基于主成分分析法的煮制时间对卤制鸡肉风味的影响分析

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摘要为分析鸡腿肉挥发性风味物质随煮制时间变化的过程，以鸡腿肉为原料，参考道口烧鸡配方，将电炉调至5档加盖煮制，在(95±2)℃分别保温10、20、30、40、50、60、90、120min;采用电子鼻(EN)、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法对各组鸡肉样品做3个重复检测;用主成分分析法(PCA)分析风味相关数据。结果表明:各组按煮制时间长短分别检出56、54、54、62、60、63、61、58种挥发性风味物质;特征风味物质分别为10min(苯、a-松油醇)，20min(己烷、3-羟基-2-丁酮)，30min(丁酸丁酯)，40min(2-癸烯醛)，50min(戊烷)，60min(苯乙烯、甲苯、2-己烯醛、2-丙烯酸丁酯、戊醛)，120min(柠檬烯);10、20、30min组电子鼻数据点相距较远，40、50、60min组的电子鼻数据点相距很近，90、120min组电子鼻数据点有很大部分重叠。结果提示鸡肉挥发性风味物质种类及含量随煮制时间不同各异，且在煮制初期，变化较快，以后逐渐变慢，煮制90min以上趋于稳定。
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