CFAS 2015酒类和饮料检测技术论坛告诉喝酒上头的原因

脂肪族，包括腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等，它们是生物活性细胞必不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起着重要作用;

芳香族，包括酪胺、苯乙胺等;

杂环胺，包括组胺、色胺等。

根据其组成成分又可以分为两类：单胺和多胺。

单胺主要有酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺等，一定量的单胺类化合物对血管和肌肉有明显的舒张和收缩作用，对精神活动和大脑皮层有重要的调节作用;

多胺主要包括精胺和亚精胺，其在生物体的生长过程中能促进DNA、RNA和蛋白质的合成，加速生物体的生长发育。

 乳酸是黄酒、葡萄酒、青稞酒和白酒酿造中重要的微生物，也是啤酒污染菌中重要微生物；研究认为，乳酸菌是生物胺的主要产生微生物，在低酸性和营养匮乏的环境中，乳酸菌为了维持自身的生长，应激代谢氨基酸产生了生物胺。

生物胺的测定方法——方法1
　　采用高效液相色谱法，以1，6-己二胺为内标，测定柿子中的精胺、亚精胺、尸胺和腐胺。样品经丹磺酰氯衍生，硅胶柱净化，LichrosorbNH2 柱（5µm，200mm×4.0mm）分离后，以氯仿：乙酸乙酯：三乙胺(98.4:1.5:0.1)为流动相，流速为1.5mL•min-1，荧光检测 器检测。激发波长为336nm，发射波长为495nm，精胺、亚精胺、尸胺和腐胺的线性相关系数均大于0.99，其回收率分别为98.99％、 94.02％、96.46％和105.44％。生物胺定量检测限1—5mg•kg-1

生物胺的测定方法——方法2

用 7-氟-4-硝基苯并二唑(NBD)柱前衍生/毛细液相色谱-串联质谱法测定生物胺。生物胺包括色胺、组胺和胍丁胺，进行衍生反应后，在毛细柱 （20m*0.25mmC85μm）上分离，选择电喷雾离子化，碰撞诱导解离(CID)得到特征的子离子。胍丁胺是一种潜在的神经递质。胍丁胺的检测限为 0.6ng•ml-1(信噪比=3)，在15-1000ng•ml-1浓度范围内，线性相关系数为0.9997。