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食品中糖类物质国家标准检验方法的探讨

糖是食品的三大营养成份（蛋白质、脂肪和糖）之一，在很多食品中具有重要的作用，特别在糖果工业中更是起到举足轻重的地位。另外其还同农业发展密切相关，当前农业发展已成为中国和谐社会建设的一个重大课题，增加农副产品的附加值，将农副产品深加工成糖果是促进农业发展的一个很好的思路和行之有效的办法。同时糖还起到改变食品物理和化学性质的作用，如形态、组织结构、感官（如色、香、味），等等。在糖果、凉果等含糖的小食品中，糖的组成及比例直接关系到食品的风味和质量，如糖在熬煮过程中会产生焦糖化反应、与含氮化合物产生美拉德反应，等等，这既可赋予食品诱人的色泽和风味，也可使食品产生异味和不协调的色彩，因此，必须根据工艺的需要加以控制。另在酸性食品中加入糖可丰满食品的风味，使食品更加酸甜可口，当然在添加时一定要控制好糖酸比。 

潮州市庵埠镇是我国的小食品加工生产的重要散集地，有相当数量的企业以生产糖果类小食品为主，随着生产的规模化、标准化，做好此类小食品的糖的检测工作有利于促进此类食品厂商的有序发展。我所每年承担的食品检测任务中，糖（还原糖、蔗糖和总糖）的检测占有很大的比例，因此探讨各种实验条件下对糖类（特别是还原糖）检测的影响，提高实验分析测试结果就显得非常重要。 

糖类定量分析一般以还原糖的测定为基础。还原糖是指具有还原性质的糖，如葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖。其他双糖（如蔗糖）三糖及多糖（如淀粉），因本身不具还原性，属于非还原糖，这可通过水解的方法生成相应的还原性单糖。本文在各种实验文献的基础上，探索了直接滴定法检测还原糖、酸水解法检测蔗糖及总糖的检测方法，并根据实际情况，对方法进行改良，使还原糖测定的实验条件得到改进和完善，降低了试验误差，产生了良好效果。

1  直接滴定法检测还原糖 

直接滴定法是国家指定的标准方法，标准号为GB/T 5009.7 – 2003。该法适用于各类还原糖的测定，检测的是总还原糖量。其比高锰酸钾法操作简单。氧化剂为碱性酒石酸铜，氧化能力较强，无论醛糖和酮糖都可被氧化。此法需注意如下几个问题。 

1.1  不能使用含铜盐作澄清剂 

从标准可知从碱性酒石酸铜的消耗量可计算样品溶液中还原糖的含量，此反应以Cu^2＋的定量为基础，因此样品处理时不能使用含铜盐的澄清剂处理样品，否则会影响样品溶液中Cu2＋含量，得出错误结果。 

1.2  使用次甲基蓝为滴定终点指示剂 

次甲基蓝指本身也是一种氧化剂，氧化型为蓝色，还原型为无色。次甲基蓝的氧化能力比碱性酒石酸铜弱，故还原糖会先与Cu2＋发生反应，Cu2＋完全反应后跟次甲基蓝反应。稍微过量一点的还原糖则将次甲基兰指示剂还原，使之由兰色变以无色，指示滴定终点。 

1.3  如何消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰 

在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与CuO生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀，其反应式如下： 

CuO＋K4Fe(CN)6+H2O⇔K2Cu2Fe(CN)6+2KOH 

为此，碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别储存，临用时才混合，以避免酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下，会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂的有效浓度降低。 

1.4  使用专用的滴定装置 

直接滴定法测定还原糖时需要加热滴定，长期测试证明加热滴定时Z好使用专用的滴定装置，图1为我所使用的滴定装置，能有效的检测还原糖。

 图1 滴定装置 

在使用本装置滴定样品溶液中还原糖时，在800~ 1000W功率万用电炉加热条件下，采用80mm的石棉板，将专用滴定装置的橡胶塞塞紧瓶口，可以保证瓶内溶液2min至沸，在滴定时亦能维持溶液的沸腾状态，同时，更重要的是：由于锥形瓶口被胶塞塞紧，可使上升蒸气阻止空气侵入滴定反应体系中，获得比较准确的定量结果，提高平行样品的测量精确度。 

另一方面，密闭加热可以加快还原糖与Cu2＋的反应速度，由于次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基兰遇到空气中的氧时，又会被氧化为氧化型，再变为兰色。此外，氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量，容易造成结果偏高。 

1.5  对样品溶液进行预测 

由于直接滴定法对样品溶液中的还原糖浓度有一定的要求（实验证明:以0.1%左右Z为适宜），测定时样品溶液的消耗体积应与葡萄糖标准溶液时消耗的体积相接近。通过预测可以了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小时应加以调整，使预测时消耗样品溶液量在10ml左右。 

二是通过预测可知样品溶液的大概消耗量，以便正式测定时预先加入比实际用量少1ml左右的样品溶液，减少续滴定的滴入时间，以保证在1min内完成续滴定工作，提高测定的精确度。 

当样品溶液中还原糖的浓度过低时，直接加入10ml样品溶液，免去加水，再用还原糖（葡萄糖）标准溶液滴定至终点。 

1.6  按规范操作 加热滴定时严格按规范操作，这是因为反应液的碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度等都会对检测结果产生影响。 

反应溶液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度，反应程度及测定结果。在一定范围内溶液碱度越高，二价铜的还原越快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定与测定时消耗体积应接近，使反应体系碱度一致。同时，对碱性酒石酸铜试剂的标定、样品液预测、样品液的测定等的滴定操作条件均应保持一致。 

每一次滴定使用的锥形瓶的规格、加热电炉功率，甚至铁丝石棉网板的直径大小、滴定时的速度、滴定消耗的大致体积，终点观察方法等都应尽量相同，以减少实验操作中的误差，并将滴定所需体积的绝大部分先加入碱性酒石酸铜试剂中共沸，使其充分反应，仅留1ml左右作为滴定终点的判定。 

2  酸水解法 

2.1  水解原理及计算 

此法是检测食品中蔗糖的标准方法，标准号为GB/T5009.8-2003。其原理是蔗糖在加热的酸性溶液中会水解转化为还原糖，然后测定水解前后的还原糖差值，即为蔗糖含量。蔗糖的水解反应式如下： 

C₁₂H₂₂O₁₁＋H2O⇒2C₆H₁₂O₆ 

蔗糖水解后与还原糖的质量比：342/360=0.95 

另外样品溶液中除了蔗糖外，往往本身还含有还原糖，因此，必须在水解蔗糖前后分别测定样品中的还原糖量，水解后增加的还原糖量才是由蔗糖水解产生的。计算时换算系数为0.95，蔗糖水解物中增加了一分子水，使产物总量增长。 

多家洋奶粉再上黑榜 盐糖超标致重口味婴儿

洋奶粉近日再爆质量门，据悉，英国“儿童食品运动”组织的“婴儿垃圾食品”调查，是从今年3月份开始的，历时两个多月，有关人员一共对英国超市在售 的107种婴幼儿食品进行了取样，5月初公布的结果显示，只有一半产品的饱和脂肪含量、盐分和糖分较低，合符标准，剩下的107种奶粉，则普遍盐分、糖分 和饱和脂肪含量较高。这其中不乏“亨氏”、“恩贝儿”等国际知名品牌。

检测的结果令人担忧，年轻的妈妈们要注意了，据检测结果显示，美 国亨氏公司旗下品牌仅有四分之一婴幼儿产品的饱和脂肪含量、盐分和糖分合格，比如，亨氏旗下Farley原味甜饼干的糖分含量甚至比黑巧克力的糖分还高， 而亨氏的芝士口味迷你饼干每百克中饱和脂肪含量高于同样重量的麦当劳大芝士汉堡的脂肪含量。而英国的恩贝儿牌(港译牛栏牌)婴幼儿食品中九分之一含糖 量偏高。这样的高糖分、高脂肪的辅食对嗷嗷待哺的婴儿来说是很危险的。

实际上年轻的妈妈并不用过于担心自己宝宝的营养吸收问题，一岁以 内的孩子奶粉和母乳中所含的脂肪、钠已完全可以满足孩子的生长需要了。此时如果再让孩子摄入高糖分和高脂肪的辅食，对孩子反而是一种伤害，当然年轻的妈妈 们缺乏这方面的经验和知识，一味的想到孩子想吃什么，就给他吃什么，也相信小孩子只有吃的多，还能长得快。

比如，生活中，成年人在吃饭 的时候，看到自己孩子“渴望”的眼神和流出的口水，当妈妈的就忍不住要给孩子“来两口”。但很少意识到，成年人吃的食品，糖分和脂肪对小孩的来说是严重超 标的。受此影响一些宝宝便不愿再吃没太多味道的母乳和奶粉，自然也就影响到了宝宝的食欲。

据郑州市儿童医院儿童保健部副主任医师朱晓华 介绍，由于婴儿器官发育还存在初步阶段，如果饮食中盐分过高，一方面会加重孩子的肾脏负担，影响孩子的正常生长发育。另一方面过咸的口味延续到成年，还会 引起高血压等疾病。如果饮食中脂肪含量过高的话，除了容易导致肥胖，还会影响钙质吸收，成年以后会对心血管健康不利。因此婴幼儿的饮食应当低脂、低盐、低 糖。

农经点评：婴儿是没有拒绝诱惑的能力的。我们建议如果家长自己在给孩子制作辅食时，就无需再往里面添加盐和油了，即使添加也应 该尽量少放一些，避免让孩子养成口味过重的不良饮食习惯。在购买婴幼儿食品时，应当选择品牌美誉度较高的产品，购买前家长应当仔细阅读产品配方，尽量购买 低脂、低盐、低糖的产品。同时年轻的妈妈们在哺乳期内应该学习下关于孩子的营养膳食方面的知识，在生活中，应该尽量的避免让孩子食用成年人的饭菜。培养孩 子清淡、健康的饮食习惯。