盛泰仪器面包硬度（柔软度）测定的解决方案

【概述】

面包一般是由面粉、盐、酵母和水所混合制造，由於时代科技的进步，许多不同种类的烘焙原料也常被用来改良面包的性质，烘焙添加剂，能保持面包的柔软度，面包软硬的变化可以简单的利用质地分析仪来测定，柔软度上升能相对减少陈面包的退货率，有利于控制库存以及物流发货，从而减少面包浪费。 其中通过质构仪试验证明，果胶能够有效的延长面包的架售时间，添加乳化剂和高甲氧基果胶的面包在储藏6-7天之后，才会达到对照组的硬度，也就是说，果胶能够比对照组延长5天的架售时间

【实验/设备条件】

  ST-Z16质构仪（物性分析仪）作为一种感官物性分析类仪器，可用于检测食品、生物、制药和化工等领域样品的物性指标，包括硬度、弹性、酥脆性、咀嚼度、坚实度、韧性、延展性、回复性、凝胶强度等质构仪（物性分析仪）。ST-Z16质构仪为机电一体化产品，采用现代的机械设计理念和人机工程学的设计准则，运用先进的双CPU微电脑处理技术进行精心合理的设计制成。

【样品提取】面包样品的制作方法 

采用GB/T14611-2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》、以面包制作过程的标准化和便利性为原则,综合面包烘焙品质和质构测定的结果,确定面包样品制作方法的流程与细则。

面包制作流程:称样(面包粉1000g)→和面(20min)→发酵和三次揉压(90min)

→成型→醒发(55min)→烘烤(210℃,20min)→样品冷却(1h)→真空袋封装(室温箱内放置)→(切片→测定)。

【实验/操作方法】

 面包样品的切片方法 采用自制面包切片器配合专用面包刀进行面包切片,每个面包样品先切除一端的两片12.5mm的面包片,然后切出3片25mm厚的面包片作为测试样品。面包片样品依次放置在质构测试仪的测试平台上,并使面包片样品中部与质构测试仪探头ZX对准即可进行质构测试。

【实验结果/结论】测试模式：压缩模式

触发力：5g
测试前速度：60mm/min
测试速度：100mm/min
测试后速度：120mm/min
目标模式：形变 50%26

【仪器/耗材清单】

  ST-Z16 全自动质构仪  山东盛泰仪器有限公司 研发生产