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山东盛泰仪器有限公司
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解决方案
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盛泰仪器面包咀嚼度测定的解决方案
发布:山东盛泰仪器有限公司浏览次数:1040【概述】
硬度值、粘附性及咀嚼性与面包、馒头品质成负关系,即这三个指标数值越大,吃起来就越硬,缺乏弹性、绵软、爽口的感觉;弹性值、胶粘值与面包、馒头品质成正关系,即数值越大,面包、馒头吃起来柔软又劲道、爽口不黏牙。
面包一般是由面粉、盐、酵母和水所混合制造,由於时代科技的进步,许多不同种类的烘焙原料也常被用来改良面包的性质,烘焙添加剂,能保持面包的柔软度,面包软硬的变化可以简单的利用质地分析仪来测定,柔软度上升能相对减少陈面包的退货率,有利于控制库存以及物流发货,从而减少面包浪费。 其中通过质构仪试验证明,果胶能够有效的延长面包的架售时间,添加乳化剂和高甲氧基果胶的面包在储藏6-7天之后,才会达到对照组的硬度,也就是说,果胶能够比对照组延长5天的架售时间。
【实验/设备条件】
1、ST-Z16 全自动质构仪,试验全过程自动检测;全电脑控制,可以对试验结果进行存储;可以查看历史数据;自动打印。
2、探头:P/36R柱型探头
【样品提取】
面包样品的制作方法
采用GB/T14611-2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》、以面包制作过程的标准化和便利性为原则,综合面包烘焙品质和质构测定的结果,确定面包样品制作方法的流程与细则。
面包制作流程:称样(面包粉1000g)→和面(20min)→发酵和三次揉压(90min)
→成型→醒发(55min)→烘烤(210℃,20min)→样品冷却(1h)→真空袋封装(室温箱内放置)→(切片→测定)。
【实验/操作方法】
3、测试条件设定:
测试模式:TPA模式
触发力:5g
测试前速度:1mm/s
测试速度:1mm/s
测试后速度:2mm/s
目标模式:形变 50%
两次下压间隔时间:5s【实验结果/结论】
检测项目:可以用于面包的硬度、弹性、回复性、内聚性和咀嚼性等指标
【仪器/耗材清单】
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