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亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响

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样品提取
实验/操作方法
实验结果/结论
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摘 要:研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响结果表明,加入0.2% 的亚麻籽胶后,火腿肠的水油渗出率明显降低,硬度和黏着性随火腿肠配方中水和油量的增加而下降,但弹性和黏聚性变化很小,火腿肠感官品质随水油量的增加略有降低正交试验结果表明,加入0.2% 的亚麻籽胶时,火腿肠配方中的水分和肥膘可以分别增加5%~10%,亚麻籽胶要溶解后再添加,粒度为50 目
关键词:亚麻籽胶;火腿肠;质构;鸡肉 英国SMSTA.XTPlus质构仪(TA.XTPlus物性测试仪)
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