美国FTC质构仪-晋中麦区小麦品质与面包质构及色差评价

样品：选用黄淮冬麦区、北方冬麦区、北方晚熟冬麦区的39个优质小麦品种为材料

仪器：美国FTC质构仪

检测指标：

实验步骤：

     将供试小麦籽粒磨成面粉(HCP400高速多功能粉碎机，浙江省永康市金穗机械制造厂) ,过100目筛，然后送交面包房，按照一定的原料配比，用和面机将面揉好，再做成70 g大小的圆球形面团,每个品种重复6次,在温度38C、湿度75%的条件下，醒发2.5 h，烘烤。记录烘烤后的面包高度、直径，用色差仪测定其色泽亮度(L*值)、色泽红度(a*值)和色泽黄度(b*值)，然后用美国FTC公司生产的TMSPro质构仪进行质构分析。质构仪所用探头为圆柱形，其直径为20mm，检测运行速度为100 mm/min，力量感应元量程为500N，起始力为0.5N，所测面团型变量为50%，数值极ng确到0.01。

实验结果：

    晋中麦区适宜发展中强筋小麦品种，其中影响面包小麦的主要品质指标是蛋白质含量、湿面筋含量和沉降值；黏附性和黏附伸长度可以作为评价面包产品的重要指标；亮度值L'和黄度值b'可以作为评价面包产品的辅助指标。本研究筛选出适合在晋中发区种植的面包小麦品种3个：豫麦34、晋麦67、晋农12；有望改良为面包小麦的品种6个：抗碱麦、乌麦201w22、豫麦70、晋麦72、临汾10号、太麦8003。结论：晋中麦区在发展中强筋小麦品种的同时，更要注重蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、黏附性、黏附伸长度及面包色差指标的限制，上述信息对选择山西省专用面包粉原料以及充分挖掘山西优质小麦品种资源具有一定的意义。

 研究意义：

    随着社会经济的发展，面包已成为人们日常生活中的重要食品，品质好且质量稳定的面包专用粉已引起越来越多生产厂家的重视。但是由于目前我国小麦品质的限制，致使生产出来的面包专用粉质量较差。近年来ZG学者对小麦品质与面包质构的研究已有很多报道。虽然大多数学者选用全国范围内小麦品种来研究小麦品质与面包质构关系，但都是以小麦品种在原产地的生长状况来研究，对于多个小麦资源引入某一特定地区来研究小麦品质与面包质构及色差的关系相对较少。山西省小麦品质区划隶属于黄淮北部强、中筋麦区明，优质专用型小麦品种相对较缺乏。针对这一情况，笔者以山西省晋中麦区为试验地点，选用黄淮冬麦区、北方冬麦区、北方晚熟冬麦区的39个优质小麦品种为材料，以相关分析、主成分分析及聚类分析相结合的方法，探讨小麦品质与面包质构及色差的关系，充分挖掘山西优质小麦品种资源,为山西小麦粉的品质改良提供理论依据，为我国农业产业结构的调整和食品加工业的发展提供参考。