基于电子舌技术分析不同采收期紫菜的滋味特征

 不同采收期的紫菜在营养组成方面存在差异。除营养成分外,风味也是评价紫菜品质的重要指标。水产品的风味主要由气味和滋味组成。 紫菜的采收有“分茬"的特点,采割过的紫菜可以再次生长。首次采割的紫菜-般称作“头水紫菜”,之后采劃的依次称作二水、三水，四水等。

     本文采用电子舌技术分析了头水、二水、四水和六水条斑紫菜(Porphyra yeoensi)的滋味组成,同时对不同采收期紫菜中游离氨基酸、呈味核苷酸等呈味物质的含量进行了测定。

 样    品：不同采收期的紫菜

 仪    器：日本Insent电子舌 TS-5000Z

 检测指标：滋味特征

 实验过程：

      电子舌检测  取5.0g紫菜干粉，加入100mL加热至沸腾的去离子水,漫泡5 min后转移到离心管中，3000r/min离心Smin,取上清液冷却至室温后上机,按照系统预定程序进行检测。设备加载多种传感器电极,分别检测鲜、咸、苦、涩、酸5种味道及其回味。每个样品检测3次,运用系统自带数据库对测试数据进行味觉特征分析。

 实验结果：

     结果表明紫菜滋味主要由鲜味、鲜味回味、咸味和苦味组成。头水、二水、四水、六水紫菜的鲜味强度饮次减弱。二水紫菜的鲜味回味值Zda,头水和四水紫菜的鲜味回味值接近。六水紫菜的鲜味回味值显著降低(P<0.05)。

研究意义：

     本文以条斑紫菜为研究对象,采用INSENT味觉分析系统检测了不同采收期紫菜的滋味组成,同时对不同采收期紫菜的游离氨基酸、呈味核苷酸等滋味物质进行了分析。研究结果可以为紫菜的品质评定及其高质化加工利用提供参考。