烟台产区不同品种干红葡萄酒香气差异分析-德国AIRSENSE

样品：

       实验选取3 个品种干红葡萄酒（西拉、马瑟兰和美乐）样品来源于烟台蓬莱葡萄酒产区，每个品种葡萄酒采集自4 个不同生产厂家，均为2016年产的原酒，共计12 个样品。

仪器：

        PEN3 便携式电子鼻系统，德国AIRSENSE 公司

检测指标：

        干红葡萄酒香气差异分析

实验过程：

       样品前处理：称取1 mL 葡萄酒于20 mL 样品瓶中，加入9 mL 蒸馏水稀释，室温下静置10 min，至顶空气体达到平衡。设定载气流速400 mL/min条件下，让载气携带样品顶空气体经过传感器阵列，与传感器阵列接触，产生响应信号。信号检测时间设为120 s，清洗时间设为120 s，每个样品平行测定3 次，采集60 s 时的数据，每个品种葡萄酒样品取12 个数据点进行PCA分析。

检测结果：

       本研究采用电子鼻和固相微萃取（Solid phase micro extraction, SPME）/气相色谱-质谱联用（Gas chromatographymass spectrometry, GC-MS）检测技术比较分析烟台产区3 个品种干红葡萄酒（西拉、马瑟兰和美乐）的香气差异。电子鼻结果表明，3 个品种干红葡萄酒间香气差异显著。经SPME/GC-MS方法共鉴定出48 种挥发性成分，包括22 种酯类、10 种醇类、5 种醛类、4 种酮类、3 种酸类、2 种酚类及2 种芳香烃类。经气味活性值（Odor activity values, OAV）法鉴定出8 种活性香气成分（OAV＞1），包括2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及壬醛。在西拉葡萄酒中，醇类（51.01 %）含量Z高，其次是酯类（43.94 %）和酸类（2.30 %）；在马瑟兰葡萄酒中，酯类（52.18 %）含量Z高，其次是醇类（38.32 %）和酮类（2.50 %）；在美乐葡萄酒中，酯类含量Z高（52.64 %），其次是醇类（41.30 %）和醛类（2.72 %）。不同品种葡萄酒之间香气差异主要表现为成分含量的差异。除醛类和酮类外，其他各类化合物的总含量在3 组样品之间存在显著差异（P＜0.05）。主成分分析（Principal componentanalysis,PCA）表明，3 组样品在挥发性成分组成上差异明显。

结论：

       本研究拟采用电子鼻和SPME/GC-MS 技术分析烟台产区3 个品种干红葡萄酒中的挥发性成分，结合PCA 分析区分不同品种葡萄酒间的香气差异，并引入OAV 值对各种香气成分的贡献进行评价，研究将为葡萄酒风味品质评价、酿酒葡萄品种选育、风味品质调控等奠定重要理论基础，对加强地区特色产品原产地保护具有重要的社会意义。