四川泡椒对鲢鱼鱼糜凝胶风味特性的影响-日本Insent电子舌

样品：泡椒、食盐 市购；AA级鲢鱼鱼糜 洪湖市宏业水产食品有限公司。

仪器：SA-402B电子舌系统 日本Insent公司

检测指标：风味特征

检测过程：
     参照文献方法略作修改。取15.0 g样品，加入100 mL去离子水匀浆，静置30 min；10 000 r/min离心10 min，取上清液过滤；收集滤液待测。电子舌参数：传感器每秒采集一个数据，采集时间共120 s，选取每根传感器第120秒的响应值进行分析（此时传感器信号已趋于稳定）；每种样品做5 个平行。

检测结果：

       电子舌系统可检测酸味、咸味、香味、鲜味、涩回味、苦回味、涩味、苦味8 种。选用每根传感器120 s的响应值进行分析。由图3可知，以C0作为空白对照，添加了泡椒的鱼糜凝胶在酸味和咸味值上差异不大，分别比C0平均高出1.33和0.56左右，这也符合了泡椒本身的高盐、多酸的滋味特征[27-30]。在香味和鲜味方面3 种添加泡椒的鱼糜凝胶有所不同；香味方面，A1的值Z高为0.82，其次是A3的0.46，Zdi的是A2的0.22；鲜味方面，A2的值Zdi为－0.65，其次是A1的－0.60，Z高的是A3的－0.22。对于涩回味和涩味值，A1、A2和A3均比C0略高，但均在0.10以内。对于苦回味和苦味值，A1、A2和A3也都比C0略高，但均在0.20以内，差别比较小。

结论：本研究以HS-SPME-GC-MS联用结合主成分分析（principal component analysis，PCA）对未添加泡椒和添加泡椒鱼糜凝胶的挥发性风味化合物进行鉴定分析，并结合电子舌对其滋味整体评判，为生产风味优良的泡椒鱼糜制品及改进生产工艺提供理论依据。