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添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质影响

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      本研究拟选取3个马铃薯主栽培品种,以马铃薯雪花粉和小麦粉为对照,研究添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的综合影响;找到影响鲜湿面条品质的zui显著因素,并比较不同原料组成对鲜湿面条品质的影响。(研究成果来源于“北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心”)

样品:鲜湿面条

部分仪器:TMS-Pilot 型物性分析仪,美国FTC 公司;

检测指标:品质特性

质构检测过程:参照王灵昭等[13]的方法,进行质构特性( TPA)测定。测定指标: 硬度、黏性、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性。随机取3 根煮后面条,截取合适的长度, 添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的影响 95行放置于载物台上。物性分析仪探头为圆盘挤压探头,测定前、中、后速度均为48 mm/min,探头回升高度为15. 00 mm,形变量为70%,感应力为0. 05 N,两次压缩间隔为1 s。每个样品至少平行测定6 次,计算时去掉最大值和最小值后取平均值。

质构结果分析:与小麦粉鲜湿面条相比,对比添加3 种不同类型的马铃薯全粉,发现生全粉鲜湿面条在硬度、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性5 个评价指标上都高于雪花粉和熟全粉鲜湿面条,黏性相对较低,质构品质更接近于小麦粉鲜湿面条。

研究意义:本研究能够为高品质马铃薯鲜湿面条产品的研发和3 个马铃薯主栽培品种( 夏菠蒂、克新13 号、庄薯3 号) 在鲜湿面条生产中的应用提供理论参考。


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