电子舌对不同储存时间和不同环境下的普洱茶品质影响的研究

摘要:普洱茶在饮用前需要经过一定的陈化。然而，环境和时间的影响RPT的化学成分和风味的储存尚不清楚。在本研究中，以UHPLC-Orbitrap-MS和global natural product social (GNPS)特征的分子网络以及电子舌测量，对被储存在湿热或干冷的环境中1 - 9年的RPTs进行评估。结果表明，RPTs具有良好的化学性质早期相似，但在第5年和第7年开始在湿热和干冷中有区别环境。鉴别特征包括n-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇类(黄烷生物碱类)，不饱和脂肪酸、溶血磷脂酰胆碱、黄烷-3-醇、氨基酸、黄酮醇-o -糖苷三种。通过多元统计、GNPS多库匹配、SIRIUS等方法，对化学成分进行了分析计算。代谢组学数据与电子舌测结果一致。（研究成果来源于安徽农业大学。各位老师感兴趣的话可以自行下载或联系我们！）

检测样品：普洱茶

检测指标：普洱茶品质和风味

检测仪器：日本INSENT电子舌

电子舌实验结果：图7A，收敛强度明显降低RPT储存在干冷和湿热环境中(分别从XJ_A到XJ_B，从GD_A到GD_B)的鲜味评分也表现出明显的下降趋势从GD_A到GD_B，而不是从XJ_A到XJ_B，这表明在湿热环境下鲜味较弱比在干冷的环境中。一个值得注意的结果是对苦味的测量显示明显增加由GD_A至GD_B的趋势(平均分数由6.76至7.17)尽管咖啡yin含量显著下降(VIP:50.7，倍数变化:- 0.25，支持信息2)，即通常是茶中主要的苦味化合物。接下来，使用Spearman相关分析研究电子舌RPTs的味觉评分与代谢组学检测的所选成分之间的相关性。代谢组学数据与电子舌测结果一致。

研究意义：本研究成果为茶叶储存和品质建立了联系，从而为茶叶口感和风味研究提供一种科学的研究方法。