本研究以鄂西北传统发酵食品菌种资源库中 39株 L. plantarum(植物乳杆菌)为依托,将其与酵母菌混合发酵进行猕猴桃果酒制备,并使用电子舌和电子鼻相结合的手段对猕猴桃果酒的品质进行评价,同时结合GX液相色谱(high performance liquid chromatogra-phy,HPLC) 技术对果酒中有机酸构成进行了分析,以期从中筛选出发酵性能优良的菌株用于后续猕猴桃果酒的生产。
实验样品:徐香猕猴桃:市售;39 株 L. plantarum(植物乳杆菌):由湖北文理学院鄂西北传统发酵食品菌种资源库提供。
主要仪器:SA 402B 电子舌(配备 2 个参比电极和 5 个味觉传感器):日本 Insent 公司; PEN3 电子鼻(配备 10 个金属传感器):德国 Airsense 公司
检测指标:猕猴桃果酒的品质
检测结果:经电子舌检测发现,添加 L. plantarum 发酵后部分猕猴桃果酒较之对照组酸味、苦味、涩味、咸味和后味 A 呈明显下降趋势,而部分猕猴桃果酒的丰度呈现相反趋势。经电子鼻检测发现,传感器 W1C、W6S、W1S、W1W 和 W3S 对添加 L. plantarum 发酵猕猴桃果酒的响应值明显偏低,而传感器 W5S 和 W5C呈现出相反的趋势。经GX液相色谱检测发现,品质较好的猕猴桃果酒中奎尼酸和柠檬酸的含量显著偏低(P<0.05)。L. plantarum HBUAS52016 和 L. plantarum HBUAS52017 在后续猕猴桃酒产品开发中具有一定的应用潜力。
结论:以鄂西北传统发酵食品菌种资源库中 39 株 L.plantarum 为依托,将其与酵母菌混合发酵进行猕猴桃果酒制备,并使用电子舌和电子鼻相结合的手段对猕猴桃果酒的品质进行了评价,结果发现部分 L. plan-tarum 通过降低猕猴桃果酒的酸味、苦味和涩味及提升香气成分从而改善了猕猴桃果酒的品质,且 L.plantarum HBUAS52016 和 L.plantarumHBUAS52017可作为猕猴桃果酒用优良 MLF 植物乳杆菌的潜在菌株进行后续筛选。
本文献来源于“湖北文理学院 食品科学技术学院”。
样品:荔枝草原叶采购于市场; 冠突散囊菌分离于大红袍茶,经多代单菌落纯化培养并测序鉴定,保藏在4℃冰箱待用。主
样品:自制猕猴桃果酒主要仪器:PEN3电子鼻(配备10 个金属氧化传感器),德国Airsense公司 
采用FOX4000 电子鼻对牛乳中掺入外来脂肪进行定性的判别和定量的预测, 运用主成分分析判别因子分析偏Z小
:利用电子鼻分析了猪肉在不同贮藏温度与贮藏时间下的挥发性成分变化,利用主成分分析(())与货架期(*+)分析
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基于AlphaMOS公司生产的FOX4000型电子鼻,对不同贮藏条件下和不同贮藏时间的南美白对虾样品进行 分
:通过采用法国生产的Alpha MOS Fox3000电子鼻和自行设计的实验系统,分别对含有活的储粮害虫 气
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