凯氏定氮法测定青豌豆（零食）中的蛋白质含量

1 前言

青豌豆的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙质以及纤维素，也含有镁、锌等多种微量元素，这些都是我们人体补充营养的必需品。青豌豆翠绿的颜色让人们有食欲感，加上各种配料，将其制作成蒜香青豌豆这种小零食，也是再好吃不过了。本文参照《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》标准，对某品牌蒜香青豌豆和蟹黄青豌豆进行蛋白质含量的测定。

2 仪器与试剂

2.1 仪器

K1100F 全自动凯氏定氮仪，SH420F 石墨消解仪，分析天平

2.2 试剂

硫酸（分析纯），催化剂片（硫酸钾 3g+硫酸铜 0.2g），20g/L 硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，40%氢氧化钠

3 实验方法

3.1 样品制备

将干品粉碎，过筛，105℃烘干 2 小时，放入干燥器中备用。

3.2 取样

称取样品 0.5g（精确值 0.1mg）左右，加入消化管。加入混合催化剂 3gK₂SO₄、0.2gCuSO₄，加入 10mL 浓硫酸。

3.3 消解

利用石墨消解炉进行消解，将消化管放在石墨炉上，盖上排气罩，连接废气吸收系统，消化过程采用曲线升温模式，设定消解参数如表 1：

表 1 消解参数设置

3.4 测试

将消化管放置于凯氏定氮仪上，定氮仪参数设置如表 2

表 2 定氮仪参数设置

4 测试结果

4.1 实验结果

4.2 结论

通过实验数据可以看出，测定蒜香青豌豆样品的粗蛋白平均值为 16.5 %；测定蟹黄青豌豆样品的粗蛋白平均值为 14.7 %。

蒜香青豌豆包装袋上营养成分表中蛋白质标示值为 17.0g/100g，蟹黄青豌豆包装袋上营养成分表中蛋白质标示值为 15.6g/100g，通过实验数据可以看出，两种样品测定的粗蛋白平均值均符合《GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》要求的食品中蛋白质的允许误差范围≧80%标示值。

参考文献

[1] GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定[S]. 

[2] GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则[S].