邀明月共饮，寻酒韵之源 | 白酒风味研究之氨基酸测定

“酒，庶民以为欢，君子以为礼 [1]。”甲辰龙年春节华灯璀璨时，亲朋好友们欢聚一堂，举杯共饮，尽享团圆之乐。随着新年渐渐落幕，那份萦绕于杯觥交错间的醇厚气息犹存，在春节后的余韵中依旧暗香四溢。时间煮酒，岁月飘香。饮酒不仅承载着深厚的文化，更是一种情怀和心境。

作为中国的国酒，白酒的多样性恰如中华民族文化的多元性：不同的产地和独特的酿制工艺赋予了每一种白酒独一 无二的风味。在探究白酒复杂且丰富的风味构成时，以往的研究更多聚焦于可挥发的成分，而今天我们所关注的则是其中不挥发的成分——氨基酸。酿酒原料中蛋白质的酶降解、发酵过程中微生物的代谢产物和发酵完毕后微生物细胞的自溶是氨基酸生成的重要途径 [2]。白酒中的氨基酸既是微生物生长所需的重要营养物质，也是白酒中风味化合物的重要前体，与高级醇和酯类的生成密切相关 [3]。这些氨基酸本身蕴含酸、鲜、甜、苦等多种风味，还会对白酒的风味特征及口感产生重要影响 [4]。

氨基酸传统的检测方法主要包括薄层色谱法（thin layer chromatography，TLC)、液相色谱法 (liquid Chromatography，LC)和气相色谱法（gas chromatography，GC）等。其中，薄层色谱法效率低，灵敏度差；而液相色谱法或气相色谱法需要衍生，存在操作繁琐、耗时较长等问题，进而影响定量结果的可靠性。

Agilent 依托超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱 (ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UHPLC-MS/MS) 系统，建立了一种快速测定白酒中 21 种氨基酸含量的方法，并对其方法学性能进行了考察。结果显示，该方法适用于白酒中氨基酸的快速、高通量分析。

利用 Agilent UHPLC-QQQ 系统，以及专有的 Agilent InfinityLab Poroshell 120 HILIC-Z 亲水相互作用色谱柱，白酒样品只需简单过滤或者离心，不经衍生化，即可直接分析，15 分钟即可完成一个样品的分析。

图 1. 浓度为 100 ng/mL 的氨基酸混合标样的总离子流图（化合物分别为：1-苯丙氨酸；2-色氨酸；3-异亮氨酸；4-亮氨酸；5-羟脯氨酸；6-酪氨酸；7-缬氨酸；8-脯氨酸；9-丙氨酸；10-苏氨酸；11-氨基丁酸；12-甘氨酸；13-谷氨酰胺；14-丝氨酸；15-瓜氨酸；16-组氨酸；17-谷氨酸；18-天冬氨酸；19-精氨酸；20-赖氨酸；21-鸟氨酸）

通过利用该方法，对市场上 40 个白酒样品中的氨基酸含量进行测定，结果如下图所示。3 种不同香型的白酒中氨基酸含量差异极大，其中清香型白酒、浓香型白酒和酱香型白酒中的氨基酸总含量分别为 15.62–37.29 ng/mL、44.53–377.33 ng/mL 和 135.38–5461.19 ng/mL。总体而言，酱香型白酒中的氨基酸含量较高，且含量最 高的样品为产自贵州茅台镇的一个样品，其中氨基酸总量为 5500 ng/mL。且同样香型的白酒中的氨基酸含量差异很大，例如，酱香型白酒中亮氨酸和丙氨酸的含量范围分别为 48.92–1159.09 ng/mL 和 15.85–786.83 ng/mL，最 低含量与最 高含量的差异分别为 19.7 倍和 49.6 倍。该数据显示，当前白酒生产工艺的一致性仍存在提升空间，需采用先进技术手段来保证产品的稳定性，进而有效确保白酒的整体品质。

本研究为白酒中高沸点风味物质分析技术的开发提供了参考。

参考文献：

1.孙宝国.《国酒》

2.张庄英, 范文来, 徐岩. 不同香型白酒中游离氨基酸比较分析. 食品工业科技, 2014, 35(17): 280-284,288

3.张巧玲, 吕锡斌, 秦兴, 等. 酱香型白酒高温大曲游离氨基酸比较分析. 中国酿造, 2019, 38(4): 53-57

4.SUN H, NI B, YANG J, et al. Nitrogenous compounds and Chinese Baijiu: a review. J I Brewing, 2022, 128(1): 5-14