不同干燥方式对青海蕨麻品质特性的影响---日本INSENT电子舌

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

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• 不同干燥方式对青海蕨麻品质特性的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：以5种不同干燥方式后的青海蕨麻为研究对象，通过比较干燥时间、设备能耗，以及干制蕨麻的感官品质、营养品质、食用品质，结合主成分综合评价方法确定较适宜的干燥方式。[详细]

  2026-03-02 14:12

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  2025-05-26 12:05

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• 不同干燥方式对滑子蘑滋味物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：为探究热风干燥、热泵干燥和微波干燥3种不同干燥方式对滑子蘑中滋味物质的影响，结合电子舌分析，测定比较了干燥滑子蘑中游离氨基酸、有机酸、5’-核苷酸的含量，并运用等鲜浓度（Equivalent umami concentration,EUC）值对其进行了鲜味评价。结果表明：微波干燥的滑子蘑中总游离氨基酸（168.81 mg/g）和有机酸（88.69 mg/g）含量Z高；热泵干燥滑子蘑中总5’-核苷酸（2.86 mg/g）含量Z高，但3种干燥样品中呈鲜核苷酸含量大小排序为：微波干燥>热风干燥>热泵干燥；微波干燥样品EUC值高于热风和热泵干燥样品。电子舌分析显示，3种干燥方式处理的滑子蘑滋味差异明显。综合考虑认为，微波干燥方式较利于保留滑子蘑中与滋味相关的物质，更适合滑子蘑的干制。 关键词：滑子蘑;干燥方式;滋味物质;电子舌;[详细]

  2023-02-06 10:46

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• 解冻方式对牦牛乳品质的影响-日本INSENT电子舌

  摘要：牦牛乳营养丰富，由于泌乳期较短人们常用冻藏的方式贮存，但是不同解冻方式对牦牛乳的品质有一定的影响。本研究观察不同解冻方式（4℃冷藏解冻、室温静水解冻、40℃水浴解冻、微波解冻）下-20℃和-40℃冻藏乳的品质差异。结果显示，静水解冻的冻结乳pH较低，菌落总数最多，在微生物的作用下营养成分含量也最低；冷藏解冻的冻结乳脂肪聚集程度最明显，稳定性最差；由于微波温度较高，使得微波解冻下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度较高，营养成分含量偏低。相比较而言，40℃水浴解冻后乳的稳定性较高，解冻时间快，营养成分损失较少。此外，-40℃冻藏乳的蛋白和脂肪含量显著大于-20℃冻藏乳，提示冻结速率越快解冻时对乳品质的影响越小。 关键词：牦牛乳;冷藏解冻;静水解冻;水浴解冻;微波解冻;品质;[详细]

  2024-09-11 18:03

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• 热加工方式对雪花梨汤品质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：比较两种热加工方式制备的雪花梨汤营养品质和挥发性物质的差异。以雪花梨为材料，采用炖制和烤制两种方式制备雪花梨汤，分析其感官品质、理化特性、抗氧化能力和挥发性物质成分。[详细]

  2025-07-28 11:03

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• 不同干燥温度对金针菇菇根挥发性特征和口感特性的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：为研究不同干燥温度对金针菇菇根挥发性特征和口感特性的影响，采用电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS）对室温及40、50、60℃干燥处理的金针菇菇根挥发性特征和口感特性进行分析。结果表明，干燥温度对金针菇菇根中的游离氨基酸、可溶性蛋白质、粗多糖和5’-核苷酸含量具有显著影响，其中50℃干燥处理的金针菇菇根整体品质较好。不同干燥温度处理的金针菇菇根之间存在明显差异，通过主成分分析（principal component analysis,PCA）结合电子鼻、电子舌、HS-SPME-GC-MS指纹图谱可以清楚区分不同干燥温度处理的样品。层次聚类分析结果（欧氏距离为6.5）与主成分分析结果一致。本研究可为食用菌和其他类似热敏农产品的干燥提供理论支撑。 关键词：干燥温度;金针菇菇根;电子鼻;电子舌;顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术;[详细]

  2023-12-18 10:11

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• 不同杀青方式对刺梨叶茶风味物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：刺梨叶茶是以刺梨树春季嫩叶为原料，采用绿茶工艺制备而成的代用茶，具有良好的口感和保健功效。为探究不同杀青工艺对刺梨叶茶风味物质的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术，结合电子舌分析，研究微波杀青(WB)、蒸汽杀青(ZQ)、热力杀青(RL)3种不同杀青方式制作的刺梨叶茶的风味物质的差异。结果表明，WB样品的苦味、鲜味、咸味较强，酸味、涩味Z弱，ZQ样品酸味、涩味、鲜味、咸味适中，苦味Z弱，RL样品的酸味、涩味较强，苦味适中，鲜味、咸味Z弱。从不同杀青方式制作的刺梨叶茶中分别检测鉴定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)种挥发性风味物质，以醛类化合物、烷类化合物和醇类化合物为主。基于香气活性值分析，筛选出35种对刺梨叶茶香气有较大影响的呈香物质，通过对35种主要呈香物质的主成分分析，确定了十二醇是WB样品的关键香气成分，苯乙酮是ZQ样品的关键香气成分，芳樟醇、乙醛是RL样品的关键香气成分。综合各项研究结果来看，微波杀青方式更适合用于刺梨叶茶的制备。研究结果为刺梨叶茶的风味化学研究及产品开发提供理论参考。 关键词：刺梨叶茶;风味物质;杀青方式;电子舌;顶空固相微[详细]

  2024-01-22 11:10

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• 不同加工方式对姜母鸭感官风味影响的差异性分析---日本INSENT电子舌

  摘要：以姜母鸭为研究对象,探究不同加工方式对其感官风味的影响。通过TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,对烤制、卤制和炒制姜母鸭的5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味进行评价,并就加工方式和味觉进行相关性分析。结果表明,味觉分析系统分析发现,姜母鸭的有效味觉指标为甜、苦、咸、鲜和涩味,食品感官分析与之相比缺少了涩味作为有效味觉指标。炒制版的涩味和苦味均明显高于烤制版和卤制版,烤制版和卤制版在苦涩味方面非常接近;三者在鲜味方面差异很小,但在丰富性上存在明显不同,炒制版的鲜味回味（丰富性）远高于另外两种加工方式,同样炒制版姜母鸭的咸味也是Z强的。利用SIMCA对姜母鸭的加工方式与味觉进行主成分（PCA）分析显示,烤制版和卤制版姜母鸭与炒制版姜母鸭能够利用电子舌系统得到显著区分,烤制版和卤制版接近;丰富性、咸味、苦味、苦味回味的聚类位置与炒制版姜母鸭相似,鲜味在炒制版姜母鸭过原点的相反位置。综上,烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭在味觉上相近,炒制版姜母鸭与之差异显著,为探究加工方式对呈味物质的影响机理提供参考。 关键词：姜母鸭;电子舌;感官评价;味觉;烤制;卤制;炒制;[详细]

  2022-08-22 11:04

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• 辐照处理对高粱小曲白酒品质的影响-日本INSENT电子舌

  摘要：为了探究辐照对高粱小曲白酒催陈的效果，采用电子鼻、电子舌检测技术和气相色谱分析法研究了不同剂量（0、2、4和6 kGy）辐照处理后高粱小曲白酒的气味、滋味及主要成分含量的变化。结果表明：不同剂量辐照处理后样品的主要气味组分不变，均为W5S（氮氧化物）、W1S（烃类物质）、W1W（无机硫化物）、W2S（醇类和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有机硫化物），但辐照处理对高粱小曲白酒气味产生明显影响；不同剂量辐照处理后样品滋味指标中苦味差异不显著（P> 0.05），甜味和酸味差异显著（P <0.05），其中样品的酸味表现出随着辐照剂量的增加而酸味值增加的趋势；不同剂量辐照处理样品的主要成分含量与对照的差异随着辐照剂量的增大而增大。总体而言，高粱小曲白酒经辐照处理后表现出一定程度的老熟现象，其变化规律符合白酒自然老熟规律，可在生产过程中尝试用辐照催陈高粱小曲白酒，以提升其品质。 关键词：高粱小曲白酒;辐照;气味;滋味;主要成分;品质分析;[详细]

  2024-05-28 15:29

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• 纹党参剂量对八宝茶品质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：研究纹党参剂量对八宝茶品质的影响。在八宝茶中添加纹党参5、10和15 g/份，以未添加纹党参的八宝茶作为对照组，比较纹党参八宝茶的颜色、可溶性固形物含量、风味、滋味和感官评价得分等品质特征。结果显示纹党参八宝茶呈现红色偏黄的颜色。随着剂量提高，纹党参八宝茶的颜色变黄，可溶性固形物含量提高，其中，添加纹党参10和15 g八宝茶中的可溶性固形物含量显著性高于对照组（P<0.05）。纹党参八宝茶的甜味、苦味和咸味随纹党参剂量的增加而减弱，而酸味呈现增强趋势。其中，甜味、酸味、鲜味、苦味回味和鲜味回味是造成纹党参八宝茶滋味差异的主要原因。其中，纹党参10 g/份剂量组八宝茶的甜味和香气明显优于对照组和其它各组，表现出纹党参原有的味道，并且与八宝茶的茶香融合，感官得分比对照组提高了35%。因此，适当剂量的纹党参可以提高八宝茶的品质。 关键词：纹党参;八宝茶;滋味;风味;苦味;甜味; [详细]

  2024-09-30 22:06

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• 不同饮用水对香椿发酵茶茶汤品质和抗氧化活性的影响-日本insent电子舌

  摘要：水是茶汤品质呈现的介质，对茶性的发挥至关重要。选用自来水、矿泉水、纯净水冲泡香椿发酵茶，利用紫外分光光度计、电子舌和气相色谱-质谱联用技术分析3种水样茶汤的理化指标、生化成分、抗氧化活性及风味物质，以期阐明水质对香椿发酵茶茶汤品质的影响机理。结果表明，不同饮用水对香椿发酵茶茶汤品质和抗氧化活性具有显著影响（P＜0.05）。pH呈弱酸性、电导率接近于1 μS/cm的纯净水茶汤的茶多酚（669.45 mg/L）、总黄酮（645.83 mg/L）、可溶性糖（731.91 mg/L）和游离氨基酸（2738.96 mg/L）、含量最高，清除·DPPH能力(IC50为0.17 mg/mL)和总还原能力最强。自来水茶汤中咖啡碱含量最高（67.98 mg/L），清除OH·能力最强(IC50为12.27 mg/mL)。电子舌能够快速区分不同水样冲泡的香椿发酵茶茶汤，其中纯净水茶汤的味感最为丰富，与苦味、苦味回味、甜味及丰富度相关。利用GC-MS共鉴别出29种挥发性物质，含硫类和醛类是香椿发酵茶茶汤的主体挥发性成分，占50%以上。自来水、矿泉水、纯净水茶汤分别检... 更多 关键词：饮用水;香椿发酵[详细]

  2024-07-19 16:04

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• GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：为探究不同干制方式对秋刀鱼(Cololabis saira)风味的影响，本研究将腌制后的秋刀鱼分别进行自然干燥、冷风干燥和紫外+冷风干燥，通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子舌测定鲜鱼、腌制鱼、自然干制鱼、冷风干制鱼、紫外+冷风干制鱼的风味变化。结果显示，GC-MS共检测到包括醛类、醇类、酮类、酸类、烃类以及含氮化合物等58种挥发性风味物质。以鲜秋刀鱼为参照，醇类、醛类、酮类物质的增加均不同程度丰富了3种干制秋刀鱼的油脂香气；其中，紫外+冷风干制鱼中顺-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物质的含量明显增多，分别增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀鱼具有丰富的油脂香味。咸味、鲜味和鲜味回味是干制秋刀鱼重要的滋味指标，电子舌实验结果表明，干制后秋刀鱼的咸味和鲜味回味大幅增加而鲜味略有降低。3种干制方式均不同程度增加了秋刀鱼的油脂香味同时丰富了鲜味回味；其中紫外+冷风干燥较大程度地丰富了秋刀鱼的风味。 关键词：秋刀鱼;自然干燥;冷风干燥;紫外+冷风干燥;风味变化;[详细]

  2024-09-13 14:50

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• 不同类型酵母对精酿啤酒化学和感官特性的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：为研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响,选取5株酿酒酵母（4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母）进行酿造发酵实验,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法以及离子色谱（IC）法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分,采用偏Z小二乘法-判别分析（PLS-DA）进行挥发性化合物的定量与鉴别,并用电子舌对成品酒进行滋味评价。结果表明,4株上面啤酒酵母（A1-A4）与下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起发速度更快,发酵度更高,发酵液风味物质含量较高,酯香醇厚。综合发酵性能指标可以看出,菌株A2的发酵速度较快,Z早达到发酵峰值,发酵液感官风味协调,是一株发酵性能优良的精酿啤酒酵母;菌株A3具有较高的发酵度为80.87%,乙酸乙酯的产量高达45.64 mg/L,是一株具有高发酵度的啤酒酵母。 关键词：上面发酵;精酿啤酒;挥发性化合物;感官分析;偏Z小二乘判别分析;[详细]

  2022-09-19 13:07

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• 不同烹饪方式小龙虾的风味特征分析---日本INSENT电子舌

  摘要：该研究采用电子舌、电子鼻及气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技术分析不同烹饪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龙虾和生肉小龙虾中的风味特征。结果表明，电子舌、电子鼻和GC-IMS能很好地区分不同烹饪方式小龙虾。在4种小龙虾样品中能明确定性的挥发性风味化合物有47种，其中共同的风味物质有5种，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龙虾的特征风味物质分别有12和6种；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龙虾的所有风味物质中含量Z大；生肉小龙虾中的风味化合物主要为3-羟基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。 关键词：小龙虾;不同烹饪方式;电子舌;电子鼻;气相-离子迁移谱;[详细]

  2024-09-12 19:17

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• 动态超高压微射流技术对红枣酒品质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：该研究使用动态超高压微射流技术（DHPM）对红枣酒进行150 MPa均质压力处理，以未处理红枣酒为对照，从理化指标、色度、挥发性风味物质和滋味4个方面解析动态超高压微射流处理对红枣酒品质的影响[详细]

  2025-06-09 10:32

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• 基于电子舌对不同类型白酒味觉的研究---日本INSENT电子舌

  摘要：采用电子舌对不同类型白酒进行味觉测试，通过酸味、甜味、苦味、咸味、涩味五种味觉传感器，检测不同类型白酒的味觉特点和味觉差异，运用主成分分析（PCA）技术，分析味觉测试值，其中苦味、涩味和苦味回味贡献率70.45%，为第一主成分（PC1），酸味、甜味贡献率23.64%，为第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分贡献率之和为94.09%，数据可靠且有效。研究发现电子舌能将清香型白酒、浓香型白酒和酱香型白酒进行区分，为电子舌味觉系统应用于白酒品评评价方面提供了一定的理论基础。 关键词：白酒;电子舌;主成分分析;区分辨识;[详细]

  2024-09-13 14:50

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• 酵母抽提物的不同添加方式对藜麦膨化粉感官品质、味觉特性和挥发性风味物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：分别将酵母抽提物(YE)在挤压膨化前后添加到藜麦粉中得到YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉,利用味觉分析系统、GC-MS等方法分析藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉的味觉特性及挥发性风味物质,并进行感官评价。结果表明:与藜麦膨化粉相比,YE+藜麦膨化粉的香味浓郁,感官评分较高,苦味、涩味、苦味回味、涩味回味显著降低。与YE+藜麦膨化粉相比,YE藜麦膨化粉的苦味、涩味、苦味回味、涩味回味均升高。藜麦膨化粉、YE+藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉中分别鉴定出48、52、56种挥发性风味物质;藜麦膨化粉、YE+藜麦膨化粉关键挥发性物质均为戊醛、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃;与藜麦膨化粉相比,YE+藜麦膨化粉关键挥发性物质的种类没有变化,但含量升高;与YE+藜麦膨化粉相比,YE藜麦膨化粉关键挥发性物质中戊醛未检出,仅反-2-壬烯醛、苯乙醛含量升高,其他均降低。在挤压膨化后添加YE可以显著改善藜麦膨化粉的感官品质,降低其苦涩味,使其天然谷物香味更加浓郁;在挤压膨化前添加YE未改善藜麦膨化粉的感官品质,且比挤压膨化后添加[详细]

  2023-05-22 11:08

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• 光催化技术对牡蛎肉杀菌效果及品质的影响-日本INSENT电子舌

  摘要：以净化和减菌后的牡蛎肉为研究对象，通过测定菌落总数、感官评分、色泽、脂肪氧化、蛋白氧化、气味物质以及味觉物质等指标研究光催化杀菌技术对牡蛎肉的杀菌效果及品质影响，并采用变异系数权重法得出光催化杀菌技术的最佳工艺。结果表明：当样品中纳米氧化锌质量浓度为0.05 mg/mL，紫外光照射时间为60 min及紫外光照射距离为10 cm时（T60-10处理组），光催化具有较好的杀菌效果，可使牡蛎肉的菌落总数降低0.30 lg(CFU/g)。从电子鼻和电子舌结果可知，T60-10处理组的鲜味和气味值与对照组最接近。最优条件下，光催化杀菌技术虽然促进了脂肪和蛋白氧化，但是并未对食用品质产生影响。本研究为光催化杀菌技术在水产品中的应用提供一定的理论依据。 关键词：牡蛎肉;光催化;杀菌;品质;[详细]

  2024-09-14 12:30

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• 干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响-日本INSENT电子舌

  摘要：目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟，并分析其品质变化。结果:随着时间的延长，成熟损失率显著上升，其中A组的最高，为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组；各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势，剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异；随着成熟的进行，滋味属性丰富度提升，有较高的鲜味和回味，B组的苦味值较低，且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。 关键词：延边黄牛;臀肉;干法成熟;风味;[详细]

  2024-09-11 17:59

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• 不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：以鸡蛋为研究对象,基于电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱技术（GC-MS）比较分析不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响。结果表明,不同烹饪方法鸡蛋的涩味、后味A和后味B差异均不显著,酸味、苦味、咸味、鲜味、丰味差异极显著。传感器W5S、W1S、W1W和W3S对不同烹饪方法鸡蛋的响应值差异不显著, W1C、W3C、W5C对烤鸡蛋的响应值差异显著。GC-MS结果显示,所有鸡蛋样品中共检测出8大类共23种挥发性物质,不同烹饪方法鸡蛋中挥发性物质的种类和相对含量存在一定的差异。该试验可为消费者选择鸡蛋的烹饪方法提供一定参考,为鸡蛋的深加工提供一定的研究基础。 关键词：鸡蛋;电子舌;电子鼻;气相色谱-质谱技术;[详细]

  2022-08-08 10:15

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