“土坑酸菜”之后，腌渍菜该何去何从？

"土坑酸菜"

自央视3·15晚会曝光后，“土坑酸菜”事件已经持续发酵了两周，主流媒体的通报，社交平台的调侃，给原本再平常不过的酸菜带来了非常高的话题热度。涉事加工企业停业整顿，供应链关联产品下架，相关监管部门被追责。在大家纷纷为疫情期间囤了一堆老坛酸菜面而后悔不已的同时，也有不法分子趁机冒充税务人员去超市“没收”老坛酸菜面。

回顾整个“土坑酸菜”食品安全事件，让人记忆犹新的，除了腌制酸菜土坑边脏乱差的作业画面，还有加工企业负责人的爆料，“现在我们做的这个酸菜，里面的防腐剂是超标的，夏天一般会超过2-10倍”。为此小编特地从菜市场选购了两款腌渍菜：泡酸菜和泡豇豆，对滥用食品添加剂的传言，进行实验室确证，去伪求真。

腌渍菜执行标准

通过泡酸菜和泡豇豆包装袋上提供的信息，将执行标准和配料表摘录出来，如下表所示。

表1 腌渍菜包装信息汇总（部分）

泡酸菜的执行标准为SB/T 10439-2007 酱腌菜 ，其中4.4.2 项要求“食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760 的规定”。泡豇豆执行标准则为GB2714-2015 食品安全国家标准酱腌菜 ，其中3.5 项也要求“食品添加剂的使用应符合GB 2760 中腌渍菜或发酵蔬菜制品的规定”。从配料表可以了解到主要的食品添加剂为：防腐剂，苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、乙二胺四乙酸二钠；着色剂，柠檬黄；抗氧化剂，L-抗坏血酸(维生素C)、D-异抗坏血酸、焦亚硫酸钠；酸度调节剂，乳酸、乙酸、柠檬酸。

食品添加剂使用标准

参考GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准，腌渍的蔬菜食品分类号04.02.02.03，发酵蔬菜制品食品分类号04.02.02.06，我们不难查找出腌渍菜中允许使用的食品添加剂种类及限量值。

表2 腌渍菜中允许使用的

食品添加剂种类及限量值（部分）

根据GB2760-2014表A.2，D-异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸(又名维生素C)、乳酸、乙酸、柠檬酸在各类食品中可按生产需要适量使用；另外， 附录A.2明确了 表A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时,各自用量占其最 大使用量的比例之和不应超过1。

2022年国抽酱腌菜检验项目

食品安全监督抽检实施细则（2022 年版）中酱腌菜检验项目，主要涉及的食品添加剂为苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜和亚硝酸盐，其中亚硝酸盐通常用作护色剂和防腐剂。

表3酱腌菜检验项目

赛默飞实验室数据汇总

Acclaim 120 C18色谱柱应用于腌渍菜中苯甲酸、山梨酸的测定（GB 5009.28-2016）

图1长柱高分离度，排除干扰 (Acclaim 120 C18,250×4.6 mm, 5 μm)

图2短柱快速分析，提高效率 (Acclaim 120 C18,150×4.6 mm, 5 μm)

Acclaim Organic Acid色谱柱应用于腌渍菜中脱氢乙酸的测定（GB 5009.121-2016）

优异峰形，卓 越性能 (Acclaim Organic Acid, 250×4.0 mm, 5 μm)

Hypersil GOLD 色谱柱应用于腌渍菜中柠檬黄的测定（GB 5009.35-2016）

长柱高分离度，排除干扰 (Hypersil GOLD, 250×4.6 mm, 5 μm)

短柱快速分析，提高效率 (Hypersil GOLD, 150×4.6 mm, 5 μm)

Acclaim Mixed-Mode WAX-1色谱柱应用于腌渍菜中L-抗坏血酸和 D-异抗坏血酸的测定的测定（GB 5009.86-2016）

未使用离子对试剂分离L-抗坏血酸和 D-异抗坏血酸 (Acclaim Mixed-Mode WAX-1, 250×4.6 mm, 5 μm)

优化流动相比例，排除假阳性 (Acclaim Mixed-Mode WAX-1, 250×4.6 mm, 5 μm)

实验室参照标准方法对市售泡酸菜和泡豇豆样品开展试验，并将有检出的项目进行汇总，结果如下表所示。

表4实验室检出食品添加剂汇总

苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、柠檬黄均有检出但未超出最大使用量，防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和小于1，也符合要求。据资料，乙二胺四乙酸二钠配合少量D-异抗坏血酸可有效解决腌渍菜褐变的问题，由于L-抗坏血酸和 D-异抗坏血酸容易被氧化，在此次试验中均未检出，后续赛默飞会推出乙二胺四乙酸二钠的解决方案。

结束语

酸菜、酸豇豆、酸黄瓜等作为传统的腌渍蔬菜，因其独特的风味，在璀璨的饮食文化中有着一席之地，经历此次“土坑酸菜”事件后，整个行业都会受到巨大的冲击，但是食品安全无小事，那些漠视法理的食品企业，终将会被市场淘汰。

深耕食品安全领域多年，赛默飞一直致力于在消费者、生产企业和监管部门之间构建一个技术平台，让消费者购买到安全合格的商品，企业生产的产品符合质量标准要求，监管部门行使职责时有着精 准数据支撑。当“消费-生产-监管”形成良性循环时，我们共同关注的食品安全问题会得到有效解决。