粮食酿造，酱油中含有多少蛋白质？

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制作酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油的酿造，纯粹是偶然地发现。宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。

最 早的酱油由鲜肉腌制而成，是中国古代皇帝御用的调味品，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝 佳渐渐流传到民间，后来发现用大豆制成的酱油风味相似且便宜，才广为流传食用。

早期随着佛教僧侣的传播，酱油遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。我国酱油的制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，成为他们所独有的酿造法。

酱油是以大豆、小麦等作物为原料，加入水、食盐酿造而成，因此含有一定量的蛋白质，本实验使用杜马斯定氮仪对酱油中的氮含量进行测定。

杜马斯定氮仪测定酱油中氮含量

仪器与试剂

1、仪器

D200杜马斯定氮仪，分析天平等。

D200 杜马斯定氮仪

2、试剂  

氧气：纯度 > 99.999 %；二氧化碳气：纯度 > 99.999 %

L-天冬氨酸标准品：纯度 > 99 %

样品：酱油样品

实验方法

1、样品制备

称取100-200mg(精确至0.01mg)样品，使用八分之一张滤纸作为吸水物同样品一起包裹在锡箔纸中，放入样品盒中备用。

2、温度/载气流量设置

依次点击设置-设定-系统参数-温度/载气流量设置。

表1 温度/载气流量设置

3、实验方法设置

依次点击设置-设定-实验方法-新建方法。

表2 实验方法设置

结果与讨论

1、实验结果

表3 氮含量测试结果

2、结论

通过实验结果可以看到，使用D200杜马斯定氮仪测试酱油中的氮含量测试快速，结果准确，重复性符合标准。并且操作简单便捷，可以作为常规测试方法。