预制菜生产，如何管理质量安全

预制菜生产

Production of 

prefabricated vegetables

2022年初，江苏省消保委发布了《预制菜消费调查报告》，报告显示对于预制菜，消费者最关心的还是食品安全问题，占比接近三成（29.03%），问题包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等。

根据调查结果，部分消费者反映自己购买的预制菜出现了菜品变质腐败、食材不新鲜、菜内含有异物以及过期等现象。

梅特勒托利多作为食品异物管理解决方案专家，将在本文中详解，企业如何做好预制菜生产过程中的异物污染管控。 

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运用借鉴HACCP体系方法

想要加强预制菜生产过程中的食品安全，我们不妨借鉴并运用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）体系中的方法，识别食品生产过程中污染可能发生的环节，并采取适当的控制措施，防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，降低危害发生的概率。

预制菜的品类很多，涉及到原材料的分割、清洗、口味调配、包装等多个环节。在原材料的加工和生产过程中，人为、环境、设备等因素都有可能混入各类异物，对消费者的健康造成损害。

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预制食品污染物控制“三步走”

如何对预制菜食品进行污染物控制，我们总结出“三步走”方案。

第 一步：防

建立食品安全小组。食品安全小组是食品安全管理体系建设中的核心部门，小组应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员，必要时，可请外部专家参与。

小组成立后，可以按照HACCP七个原理建立并实施食品安全计划。对于预制菜的异物控制，首先进行危害分析。预制菜的原料往往来自上游农产品企业，一些田间地头的蔬菜可能会混有砂石、土块等异物，也可能会有昆虫、蜗牛等虫害问题。接下来就可以根据产线的具体工艺，确定异物关键控制点。例如，使用X光机对分割前的蔬菜原料进行检验，密度大的砂石就可以被即时检出并剔除，避免流入后续分割环节，损坏分割设备刀片，造成更大的金属异物污染，与设备损失。后续的纠偏措施、验证程序与文件记录等，也会让食品安全系统更加有效。

设立三层防线：1.对原辅材料，包装材料及材料接收点的管理，这其中最重要的是原辅料和一次包装。对原辅料品质需要有相应的制度进行把控，一次包装则是避免食品与外界的污染接触的最内层的防线；2.对直接接触和间接接触的设备仪器管理，这其中涉及到对人员、设备、工艺、仪器、清洁等方方面面；3.对生产环境的管理。这是最外面的一层防线，包括工厂围墙、地基、三废处理、车间布局、仓库管理，好的外围环境才能尽可能地减少污染物的进入。

第二步：析

分析食品污染物的来源可以采用拆分法。拆分法是一种对设备仪器进行深入剖析，从而识别异物或物理危害产生原因的方法。该方法就是对设备进行拆解，从而对每个部分进行评估，判断异物产生是来源于设备设计本身的问题还是工作人员误操作。例如在预制菜生产过程中，有使用设备切割鱼肉类或蔬菜等食材的环节，我们可以进行拆解分析，分析设备是否有螺丝等零件掉落风险，切割设备所使用的刀头、圆锯等是否有金属异物掉落的风险。

第三步：查和除

预制菜种类繁多，很多厂商的产线上不止生产一种产品，有可能多种产品在同一条线上生产，有的产品甚至只生产几分钟。还存在包装尺寸多样、小批量多批次生产等情况。这样大范围高频率切换的产品种类，无疑也增加了异物混入的风险。

这就需要找出异物出现的关键点，及时设置检查和排除异物的工序，筛选确定异物检测/剔除的解决方案，确保该解决方案的可靠性。

异物检测的手段多种多样，例如选择使用金属检测机、X光机等。金属检测机可以有效地检测并排除金属异物。X光机作用则更加广泛，对金属、玻璃、矿物、钙化骨和高密度橡胶的敏感度非常高，无论是用于预制菜原料还是包装后的成品检测，都能有不错的效果。

X射线检测设备 X12

还有一些预制菜产品，产线生产自动化程度不高，部分生产或包装方式为手动，而手工操作就存在偏差。可设置包装后灌装量和完整性的检测工序，来确保重量准确。梅特勒托利多的自动检重称以其高精确度、准确度，可以有效帮助预制菜厂家排除这些问题。

一般来说，预制菜异物检测的主流检测点位于原料及末端检测，传送式金检、X光机、检重秤一体机等都可以根据对产线分析后的情况进行选配。

金属检测机 PA9000

预制菜行业发展迅速，企业高速发展的同时保障食品质量对于品牌声誉至关重要，而预制菜产品的多样化决定了其工艺中的关键控制点、危害来源和异物管控手段都不能一概而论。企业可邀请专业异物检测工程师上门，结合实地产线情况考察设计，给出最适合的污染物防控方案。

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