苹果酒知识大全

　　散果精选→分选清洗→破碎榨汁→调整成分→主发酵→换桶→后发酵→陈酿澄清→勾兑→灌装及杀菌→成品

　　(1)所用材料：果酒可以腐蚀铅、铜、锌、铝和镉，因此用于接触果酒的设备材料仅限于：食品级不锈钢(316);食品级树脂、环氧树脂;无树胶的木头(橡树、白蜡树、栗子树);玻璃。

　　(2)菌种 酿酒酵母

　　(3)培养基：酵母培养基(调整过糖度及酸度的苹果果汁)

　　(4)常用设备：水果清洗设备;破碎机和榨汁机;发酵罐和贮存罐;澄清设备(如过滤机);杀菌设备;灌装设备;辅助设备(如分析用的相对密度计及糖度仪等)。

　　(1)原料选择：选择无销售价值的残、次、落果作原料。出汁率高 和糖酸含量高的品种如国光、红玉、富士等优先采用。

　　(2)清洗：首先将苹果放入1%～2%稀盐酸溶液中浸洗，去除农药污染。然后用清水冲刷洗净，彻底清除泥土、杂物等，烂果尽量除去腐烂部分，*后取出晾干。保证原料的洁净和不含重金属。

　　(3)破碎榨汁：将清洗并晾干的苹果送入打浆机中粉碎。为了避免打破种子，应合理调节打浆机刀片间距离。将破碎后的苹果块、汁液等放入陶瓷缸中静置10至12小时。然后用每平方厘米26千克的压力压榨。*后用消过毒的纱布过滤得到果浆。

　　(4)调整成分：取得果汁后立即通入适量的二氧化硫气体(无SO2气体时可以用NaHSO3代替，NaHSO3在溶液中会产生SO2气体)，使其在果汁中的浓度达到75～80毫克/千克，按50Kg果汁中添加4.5g偏重亚硫酸钾或者按投料量的5～6%添加D-异抗坏血酸进行护色。然后调整果汁的糖、酸含量分别为10%至14%和0.4%至0.6%。 对榨出的果汁，首先测糖、酸、单宁含量。凡测定糖含量低于9%，酸低于0.15，单宁低于0.05%时，均需加糖，酸补充到要求的低限，以便于进行发酵。加糖要分批进行，糖的浓度不能超过20°Bx。加酶处理果汁含有果胶会给过滤造成难度，为此必须加0.3%～0.5%的果胶酶，促进果胶分解。

　　(5)主发酵：苹果皮中所含酵母菌*少，不能满足发酵的需求，因而应添加酵母，一般使用酿制葡萄酒发酵用的酵母菌，酵母菌可以自己培养，也可购买干酵母，后者比较方便。先将干酵母接种于少量的果汁中，使之发酵，发酵后将其倒入量更大的经SO2处理的果汁中，如此反复进行，直到果汁中接种体的体积达总体积的1%以上，一般酵母菌的浓度为3%～5%。果汁量占容器的4∕5，果汁输入发酵容器后立即加入酵母菌，病搅拌均匀。发酵温度要求控制在20～28℃，以25℃为宜，发酵时间随着酵母活性和发酵温度而变化，约经3～12d左右可完成。发酵后期，酒呈淡黄绿色，残糖≤2%，挥发酸≤0.06%，酒度8%～9%，主发酵结束。

　　(6)主发酵结束后，立刻开口分离出发酵汁，余下的皮渣可作为酿醋的原料。

　　(7)后发酵 一定严格控制此次发酵的温度，否则酒的质量下降，后发酵的温度以18～20℃为宜，使发酵缓慢进行。当残糖﹤0.2%，挥发酸﹤0.06%，总酸>0.05%时，即为发酵终点。正确对苹果汁进行处理和对设备彻底消毒是使发酵具有良好开端的保证，缓慢发酵可以得到风味更好的苹果酒。

　　(8)陈酿 在**次换桶之后，要添加使用酒精，将酒度调整至15～16度左右。*好存放于12～15℃条件下，并严格每一项操作规程，确保清洁卫生和通风。保存时间要在一年以上，让酒充分地进行酯化增香和氧化还原反应及沉淀，待达到一定水平后可以启用。在陈酿期间要定期查酒、换桶、添桶。若发现有害微生物污染，要将其移出仓库并进行加工处理。储存于4～10℃条件下。

　　(9)勾兑 陈酿后的苹果酒药进行勾兑，可将其配成全汁和半汁两类苹果酒。若配制半汁的甜苹果酒，只调苹果酒的甜度和糖度，使果酒的酒度和糖度，使果酒的酒度达14～18度，糖度为14～18°Bx。若配制半汁的甜度苹果酒，则在原果汁中加入等量的软化水，先勾兑成1/2原酒汁加1/2软化水的稀释酒水。然后即刻调整调糖、酒、酸等成分，使之具有苹果酒的芳香味和发酵酒的酯香。成品酒味道酸甜，酒度柔和爽口，可帮助消化。如果酒中香味不足，可加少量苹果香精进行调整。

　　(10)过滤 在灌装前4～5个月进行处理后再进行过滤。可用下胶过、过滤或加热处理、升温、冷冻过滤法，无论采用何种过滤方法，均需要进行小实验，取得*佳效果后在进行指导生产。

　　(11)灌装及杀菌 用果酒灌装机灌装好后，立即封口，在86℃下保持20min进行杀菌，然后冷却至40℃。或将产品加热至82℃，保持20～30s待温度降至63℃时，进行热灌装。