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- 【导读】 在食品生产过程实施HACCP的思考-ATP荧光检测仪技术文章HACCP体系用于食品原料、食品生产加工、销售以及食用等一系列过程中潜在的危害进行分析,在此基础上确定有效地预防、减轻
- 在食品生产过程实施HACCP的思考-ATP荧光检测仪技术文章HACCP体系用于食品原料、食品生产加工、销售以及食用等一系列过程中潜在的危害进行分析,在此基础上确定有效地预防、减轻或消除危害的“关键控制点”,进而在这些关键控制点对食品污染的发生和发展进行控制。HACCP体系基于GMP基础上建立起来的。下面就某罐头生产企业糖水白桃罐头生产中HACCP体系应用为例引发的两个思考:1、HACCP计划体系是否具备适宜性:HACCP计划是否适宜,通过回答危害分析是否充分,关键控制点是否合理,关键限值和操作限值是否科学,监控程序设置是否合理和支持性文件是否科学有效等5个问题,如果答案为是,可得出HACCP计划体系是适宜的。1.1、以糖水白桃罐头生产为例,其工艺流程如下图:1.2、 糖水白桃罐头危害分析。按照糖水白桃罐头的生产工艺,从原辅材料验收起到成品包装,从潜在的物理的,化学的,生物的三个方面进行分析,详见表一。
表一:工序确定潜在危害危害是否显著上一步骤的判断依据对显著危害的预防措施原辅材料验收原料物理的:无化学的:农药残留否原料生长期农药使用的合理控制,无禁用农药。生物的:微生物否后序杀菌辅料物理的:无化学的:无生物的:无空罐及罐盖物理的:无化学的:无生物的:微生物是缺陷的罐和盖造成密封**,微生物生长严格进厂检测,剔除缺陷罐,卷边三率达到要求水质物理的:无化学的:化合物否SSOP控制生物的:微生物否SSOP控制切 半挖 核物理的:无化学的:无生物的:微生物否SSOP控制淋 碱去 皮物理的:无化学的:碱液残留否工艺控制生物的:无否预 煮物理的:无化学的:无生物的:微生物否SSOP控制分 级修 整物理的:无化学的:消毒液残留否SSOP控制生物的:微生物否SSOP控制检 查物理的:无化学的:无生物的:微生物否SSOP控制空 罐消 毒物理的:无化学的:无生物的:微生物否SSOP控制装罐物理的:无化学的:消毒液残留否SSOP控制生物的:微生物否SSOP控制灌 汁物理的:无化学的:无生物的:微生物否SSOP控制封 口物理的:无化学的:无生物的:微生物是密封**,导致二次污染严格控制封口检测杀 菌物理的:无化学的:无生物的:微生物是杀菌操作出现偏差,杀菌不彻底严格控制杀菌温度和链条速度冷 却物理的:无化学的:无生物的:无保 温物理的:无化学的:无生物的:无包 装物理的:无化学的:无生物的:无1.3、确立糖水白桃罐头生产的关键控制点。详见表二表二:关键控制点(CCP)显 著危 害关键限值监 控纠 偏措 施记录验证监控对象监控方法监控频率人员CCP1空罐验收缺陷罐、盖密封**导致二次污染卷边三率≥50%空罐平板卡尺目测天平每批质检员拒收空罐验收检测记录审查记录CCP2封口密封**,导致二次污染。封口二重卷边三率≥50%卷边三率目测卡尺真空表随时目测检查,解剖测量每两小时一次,并记录。操作者立即停止操作,进行调整,隔离有嫌疑的产品。封口检测记录审查记录,随机抽查。CCP3杀菌杀菌不彻底,有害微生物滋生白桃杀菌温度不低于X℃,链条转速不高于X转/分杀菌温度和链条转速自动温度记录水银温度计测量随时观察设备运转情况。操作者立即调整时间和温度,隔离该时间段的产品。杀菌记录审查记录,每日对杀菌水温抽查1.4、 监控程序设置通过仪器设备是否具备合格鉴定证书,是否有校准记录等来验证。1.5、。操作限值是由操作者使用的比关键限值更严格的,用以减少偏离的风险的标准。如果监控出现关键控制点失控趋势,操作人员应采取措施在关键限值发生偏离前使关键控制点得到控制,操作人员采取这样一种措施统称为操作限值。操作限值应当确立在关键限值被违反以前所达到的水平。2、食品生产企业实施HACCP体系保障食品质量安全存在的问题:国际食品与法典委员会(简称CAC)在《HACCP体系及其应用准则》明确规定“HACCP体系以科学性和系统性为基础,识别特定危害,制定控制措施,确保食品的安全性,HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中”。建立HACCP体系的食品生产企业按照HACCP体系运用到实际,有效防护传统食品质量安全,但是非传统食品质量安全事件屡有发生,新闻媒体屡有曝光,比如添加剂超限量超范围使用,需要通过一系列的法律法规出台,通过引导企业建立企业诚信体系, 以《食品安全法》出台为契机,以持续改进的态度科学保障食品质量安全。仪器网-专业分析仪器服务平台,实验室仪器设备交易网,仪器行业专业网络宣传媒体。
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- 2007-05-04 12:16:02
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