据介绍，味精是谷氨酸的一种钠盐C5H8NO4Na
，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其Z佳溶解温度为70℃～90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。
一、味精厂的生产规模
味精厂的生产规模主要由市场决定，其次是建厂的交通、运输、水、电、原料供应、污水处理等。而市场占有率是由品牌和生产成本决定，主要是后者。只要生产成本低，市场开拓就有潜力，就能扩大生产规模。
1．味精生产概况
目前，生产谷氨酸的味精厂约有50家（买麸酸制味精的除外），2002年全国商品味精产量约90万吨，预计今年超过100万吨。目前味精产销基本平衡。今年上半年由于“非典”的影响，味精市场疲软，产品积压，但下半年销售形势较好，产销基本平衡。今后，由于我国经济发展形势较好，人民生活水平提高，农村剩余劳动力大量进城，整个餐饮行业形势好，调味品产量增加，味精的需求量也在增加，但目前味精产量发展速度太快，这是生产厂家必须看到的，不能盲目扩大。
味精市场还有一种怪现象，就是分装商太多，全部是私人小企业，这些人大多数原来在味精行业工作，他们占有一定的市场，而且在资金、销售手段和税收等方面均具有灵活性，具有优势。而且北方一些新建的味精厂或扩建的味精厂由于缺乏市场，大量卖大包装，又为分装商提供有利条件，因此，分装商队伍将有扩大。
味精生产厂家要在市场竞争中取胜，不被淘汰，就必须千方百计发挥自己的优势，提高技术水平，降低生产成本。
2．生产规模
生产规模取决于市场，而市场的占有率主要由生产成本决定。生产成本主要取决于以下4个方面：①地区优势（包括原材料、动力价格和地方政策等）；②技术水平和管理水平；③规模效益（在生产规模较小时，如年产量2万吨以下，增加产量，明显降低成本，但产量较大时，影响不大）；④运转费用（取决于设备设计、设备配套和技术管理等）。
地区优势是难以改变的，当生产规模较大时再扩大生产对生产成本的影响不大。生产成本的降低应从建厂开始，重视合理设计设备，合理进行设备配套，将产量规模与设备规模结合，降低运作费用；选择先进的生产工艺和强化技术管理，提高技术水平，降低单耗。
二、发酵设备规模和数量
发酵设备规模指发酵罐的容积的大小，在考虑发酵罐容积大小时，必须同时考虑发酵罐数量。从单个发酵罐来看，容积大，生产容易稳定，发酵水平较高，每吨理论麸酸的动力消耗低，操作人员少。但发酵罐个数太少，水、电、蒸汽、无菌空气等动力耗用量不平衡，运转费用高。以发酵罐约10只为一组合，运转费用Z低。原料投入、动力消耗Z稳定、均衡，管理操作人员Z少。
三、发酵工艺选择
目前国内正在采用的谷氨酸发酵工艺有生物素亚适量、高生物素添加青霉素及表面活性剂、温度敏感型等三种，此三种发酵工艺的特点、发酵技术水平、提取方法及收率、主原料、电、汽单耗见附表。
由表可见，三种发酵工艺各有优缺点，单从发酵技术水平来看温度敏感型为高，选择发酵工艺时应该根据厂家的具体情况，如所用的原料、发酵设备、提取工艺、水、电、及污水处理等条件来决定。无论采取哪一种工艺都必须达到提GX率、降低单耗、降低成本，而不能片面追求某一项高指标。如果单耗高、生产成本高，就是某些指标高也是无用的，必须考虑综合效益。
笔者认为应该吸取各工艺的优点，克服其缺点，既能提高发酵水平，又能采用提取收率高的提取工艺，进一步提高谷氨酸生产效率，这是谷氨酸发酵的方向。
