由于历史的原因，馒头行业与其它食品行业相比较，生产机械化程度低，劳动强度大，其生产能力远远不能满足人们的需求。为此，顺应主食馒头工业化的大趋势，许多学者致力于馒头工业化生产技术的研究。
馒头的生产工艺可分为一次发酵和二次发酵两种，其工艺各有特点[24]。一次发酵法的生产工艺为：原辅料—→计量配料—→和面—→成型—→发酵—→蒸熟—→冷却—→入库。二次发酵的生产工艺为：原辅料—→计量配料—→一次和面—→一次发酵—→二次和面(计量添加剩余原辅料) —→成型—→二次发酵—→蒸熟—→冷却—→入库。但在具体的生产工艺方面，不同的学者提出的方法也不尽相同。佘哲刚等[25]探讨了工业化馒头生产快速发酵的工艺：原料(面粉100％，酵母0.6％，水45％)—→和面(时间：慢8min，快2min;和面后面团温度为29.5℃±1℃)—→静放(室温，5min左右)—→成型(室温，5min)—→醒发(温度43℃，相对湿度80％～85％，1h)—→汽蒸(100℃，常压，30min)—→成品。朱克庆[26]认为：为实现馒头的工业化生产，工艺应简单、连续、快速GX，因此采用先发酵、后成型、在醒发的工艺。工艺流程为：面粉＋水＋酵母—→和面—→发酵(掺面搅拌) —→成型—→整形—→排放—→蒸制—→成品冷却—→包装。王显伦[27]等主要对以鲜酵母为发酵剂，采用二次和面一次发酵法工业化生产馒头的发酵工艺进行了研究，结果表明：鲜酵母用量为0.5％，diyi次和面加水量为45％，一次发酵温度为30℃，发酵时间为4h，二次和面新面粉量与醪面的比为1：1，加水量为新面粉的40％，醒发温度为40℃，醒发时间为20min时，馒头品质较好。王放[28]等对发酵与无发酵工艺生产馒头的工艺技术进行了研究，结果表明：采用两种工艺都可以生产出质量合格的馒头，特别是无发酵工艺大大缩短了生产时间，容易生产操作。无发酵工艺生产馒头的Z适工艺条件为鲜酵母用量1％，复合添加剂用量0.3％，食用骨粉用量0.05％，和面时间25min。工艺流程为：和面20min～25min(室温)—→成型—→醒发(温度40℃～45℃，相对湿度80％～90％，30min～40min)—→蒸制(0.02Mpα，30min)。
制作馒头的基本原料是面粉、酵母和水，有的在其中添加糖、烘烤粉和其它乳化剂等以改善馒头品质。徐志祥[17]等在其配料中加入糖、食盐、泡打粉和酶制剂，通过多次实验确定具有香甜风味的馒头的Z适生产工艺。馒头制作中对和面的要求是，面粉中的蛋白质和淀粉充分吸水膨胀，面团内不含生粉，以揉时不粘手、有弹性、表面光滑为度[30]。在馒头的各项指标中，馒头的比容和表面光滑度受和面时搅拌速度的影响Z大[6]。馒头坯发酵成熟后进入蒸制工序，蒸汽压力及汽蒸时间都影响馒头品质。蒸汽压力一般不低于0.2Mpa[24]，汽蒸时间过长，馒头表面易起泡、色泽暗，影响馒头外观且造成蒸汽浪费；汽蒸时间短，馒头容易出现发粘现象，外熟里生。
许多学者还对实验室馒头制作的方法进行了研究。王乐凯等[31]根据我国馒头特有制作工艺，研究出一种可连续操作、重现性好、对面粉品质差异反应敏感、操作简单、能满足小样品量(100g)条件下实验室馒头制作和感观评价的新方法。制作方法为：面粉90g加1g干酵母，加入粉质仪吸水率80％的水量，Swanson搅拌机和面1min，Hobart和面1min～2min，29℃～30℃、相对湿度80％～85％发酵2.5h。10g面粉加0.2g碳酸氢钠呛粉，醒发15min，蒸20min。李巍[32]改进了实验室馒头的制作方法：面粉300g，干酵母3g，加水量300mL×粉质仪吸水率×90％，和面，醒发5min，压面，分割，成型，醒发35min(40℃ 相对湿度85％)，蒸制20min。S.Huang等[32]用相响应面(RSM)设计选择了制作北方馒头的Z佳条件：面粉300g，压榨酵母1.5％，加入粉质仪吸水率的70％，和面(60r/min，时间：粉质仪面团形成时间的3/4)，发酵60min(温度32℃，相对湿度85％)，第二次和面(粉质仪面团形成时间的1/4)，成型(压20遍)，醒发20min，汽蒸20min(155g蒸汽/m3.min-1)。成型对于中筋粉和高筋粉有很大差别，对馒头质量也有显着影响。
发酵， 辅料， 工艺， 馒头， 配方
