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发布日期：2011-06-04
酥性饼干(一般甜饼干)
油糖比 油糖与面粉比
1: 2 1: 2
甜酥性饼干
油糖比1: 1.35
油糖与面粉比1: 1.35
（1）面筋：
面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，Z后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。面筋在面团形成过程中非常重要，能决定制品的烘焙品质。
湿面筋的数量（产出率）：
高面筋含量 >30%
中等面筋含量 26~30%
中下等面筋含量 20~26%
低下等面筋含量 <20%
面筋质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，约占干面筋重的80%。面筋产出率首先与蛋白质的含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、酸度（降低产出率）等有关。
（2）面筋的品质：
评价面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、弹性、可塑性、韧性和比延伸性。目前，国际上都通用粉质仪、拉伸仪来进行综合测定。
延伸性：指湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。
弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。可分为强、中、弱三等。
可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。
韧性：指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示，面筋质量好的QL粉每分钟仅自动延伸几厘米，弱力粉的面筋每分钟可自动延伸高大100多厘米。
就面筋质的不同可分为三类：
优良面筋：弹性好，延伸性大或中等。
中等面筋：弹性好，延伸性小或弹性中等，比延伸性小。
劣质面筋：弹性弱，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。
不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求。制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉；制作糕点、饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。
在面筋数量与质量的选择方面，选择原则是：在数量相差悬殊时以量为主，数量相差不大，质量差距较大时以质为主，或者可以采取搭配使用的方法来弥补质和量之间的不足。
（二） 油脂
油脂是烘烤食品的主要原料，它为制品添加了风味，改善制品的结构、外形和色泽。
（1） 饼干用油脂
优良的起酥性和较高的稳定性。在原料的选择方面，起酥性、吸收率、稳定性之间存在着较大的矛盾。以人造奶油及各种掺合型起酥油和选择性氢化的全氢化起酥油为主。生产韧性饼干，油脂和糖的用量较少，因此油脂的香味对产品口味的影响大，宜采用奶油、人造奶油、优良猪板油等。苏打饼干宜使用起酥性与稳定性兼优的油脂，常以植物性起酥油与优良的猪板油掺合使用来来互补其不足。在酥性饼干与甜酥性饼干生产中，要求油脂稳定性、起酥性较好，且熔点高。Z理想的油脂为人造奶油及植物性起酥油。
（2）面包用油脂
油脂的风味及起酥性Z重要，稳定性其次。猪油、奶油、人造奶油、全氢化起酥油。
（三）糖
面包、饼干生产中常用的糖有蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆等。
糖在烘焙食品中的工艺性能：
（1）焦糖化作用，改善烘焙食品的色、香、味、形。
（2）抗氧化作用，延缓油脂的氧化，提高制品的贮存寿命。
（3）供酵母发酵的碳素源。
（4）作为面团改良剂，糖在面团调制过程中起反水化作用，面团中的面筋形成量随糖量增加而下降。双糖的作用较单糖大，溶化的砂糖糖浆比糖粉作用大。
（5）对饼干形态和口味的影响
（四）乳制品和蛋品
乳制品赋予产品优良的香味，提高产品的营养价值
鸡蛋蛋白良好的起泡性使面团具有更高的气体包含能力。乳制品和蛋品都能提高饼干的保存期，原因是乳酪蛋白和鸡蛋白中的硫氢基（SH）化合物具有抗氧化作用。
(五) 疏松剂
一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干及发酵型甜饼干使用酵母。
化学疏松剂 小苏打和碳酸氢氨（碳酸氨）
生物疏松剂 酵母，新鲜的压榨酵母是Z理想的。
（六）面团改良剂
面团改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。
韧性面团改良剂：调节面筋胀润度和控制面筋的弹性强度，常用的改良剂为带有SO2基团的各种无机化合物。
发酵面团改良剂：胃蛋白酶和胰蛋白酶消化部分面筋性蛋白质，降低面团弹性，在面包或苏打饼干生产中加入α-淀粉酶，可缩短diyi次发酵时间。
酥性面团改良剂：添加卵磷脂降低粘度，以解决酥性面团粘辊筒、帆布、印模等问题。
（七）其他
淀粉：经常应用于酥性和韧性面团，淀粉在面团调制过程中用以调节面粉筋力。
香料、色素。
酥性面团的调制
面团的调制温度控制在30℃以下，这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性，使操作中的面皮油结合力，不粘辊筒和模型，成品有良好的花纹，具有保存能力，形态不收缩变形，烘烤后具有一定程度的胀发率。因此必须在面团调制过程中控制面筋的吸水率，限制面筋的充分形成。有关的工艺因素：
（1）配料次序；
（2）糖、油数量；
（3）加水量和软硬度；
（4）加淀粉和头子量；
（5）调粉时间和静置时间。
甜酥性和酥性面团无论采用哪中成型方法，都不必经过辊轧。因为面团弹性小，可塑性较大，辊压增加机械硬化强度，会降低面团的酥松度。
辊印成型
是生产高油脂品种的主要成型方法之一。面团要求较硬些，弹性小些。
加料斗→ 槽辊→ 嵌入花纹辊凹模中形成饼坯→ 包帆布的脱模辊上脱模
饼干的烘烤
分为四个阶段：胀发、定型、脱水和上色。
1． 胀发 ↑35℃，NH4HCO3→CO2↑+NH3↑；↑65℃，NaHCO3→CO2↑，随着温度继续升高，分解加快，饼坯体积膨胀增加，厚度骤增。
2． 定型 体积膨胀的同时，淀粉糊化→胶体→冷却→结实的凝胶体；蛋白变性凝固，脱水后形成饼干的“骨架”。
饼胚80℃，蛋白变性，酶活动停止，酵母死亡。
3． 脱水
刚出炉的饼干表面温度可达180℃，ZX层温度约110℃，为保证保质期，必须冷却到38~40℃左右才能包装。
4.上色 饼坯表面水分降低到一定程度，到140℃，表面成浅谷色或浅金黄色（焦糖化作用+表面棕黄色反应
