食物腐败变质辨别的技巧有哪些

(1) 视觉鉴定
有些食物在发生腐败变质时，色泽就会发生改变。这主要是因为有些微生物在大量繁殖后会产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食物原有色泽的改变，如食物腐败变质时常出现黄色、紫色、红色和黑色的斑点或全部变色。另外，微生物代谢产物的作用促使食物发生化学变化时也可引起食物色泽的变化。例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。通常情况下，我们如果看到了食物有色泽的变化，就基本可以认定食物发生了腐败变质。
(2) 嗅觉鉴定
有些食物在发生轻微的腐败变质时，就会产生诸如腐败臭味等不正常的气味。食物腐败变质过程中产生的臭味，通常是多种臭味混合而成的。有时也能分辨出比较突出的不良气味，如水果变坏产生的味道，人习惯感觉不认为是臭味。因此评定食物质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。通常情况下，我们如果闻到了食物有味道的重大变化，就基本可以认定食物发生了腐败变质。
(3) 味觉鉴定
食物腐败变质时经常会引起食物口味的一些明显变化，比较常见、也是比较容易分辨的就是酸味和苦味。通常一些碳水化合物含量多的低酸食物，在变质初期产生酸味是其主要的特征。但对于那些原来酸味就比较高的食物，如番茄制品，微生物造成酸败时，酸味稍有，辨别起来就不那么容易。另外，某些假单孢菌污染后可产生苦味;蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用也会产生苦味，所以说口味的鉴评只能作大概的比较。且不建议经常采用味觉鉴定的方式来辨别食物是否发生了腐败变质。