我要发布
仪器网/ 仪器社区/ 维生素/ 维生素遇到多少度的高温 其性质会发生变化

维生素遇到多少度的高温 其性质会发生变化

南航客舱    2017-09-23    维生素    浏览 9175 次

精彩问答
允浩先森 发布日期:2017-09-24
  1.温度是影响维生素稳定性的首要因素。在高温条件下贮藏,以维生素A、维生素B1、维生素C和叶酸损失较显著,加热4小时,维生素A失活;大量研究显示,炸制、烘焙、熏制维生素B1损失很多,面包烘制过程维生素B1损失20%~30%,采用碱性蓬松烘烤的饼干、糕点中,维生素B1几乎全部破坏(见表1)。食物中叶酸烹调损失率为50%~90%,实验证明,加热100℃15min,食物中叶酸量下降50%。在正常贮藏条件下,维生素B2、烟酸较稳定,干燥的维生素B2,在120℃加热6小时仅少量破坏,烟酸在维生素预混剂中经24个月存放在室温35℃,保留率均为99%。 2. pH值对维生素稳定性影响较为明显。碱性条件和弱酸条件下维生素A比较稳定,但在无机强酸中不稳定,易发生脱水反应,生成脱水维生素A,活性仅为维生素A的0.4%。维生素B1水溶液在酸性环境中,质子化的维生素B1稳定性Z高很稳定,不易分解,酸碱度在5时,加热至120℃仍可保持其生理活性,酸碱度在3时,即时加高压蒸煮至140℃,1小时破坏也很少;在碱性溶液中不稳定,维生素B1的噻唑环开环形成硫醇,易被氧化和受热破坏,受热导致维生素B1亚甲基桥断裂,pH>6以上降解速度上升,pH>7时受热,绝大部分或全部分解,甚至在室温下存储,亦可逐渐破坏,pH达到8以上噻唑环完全断裂,高温可以使维生素B1完全破坏。维生素B2在酸性和中性溶液中稳定,在120℃加热6小时仅少量破坏,但在碱性溶液中极易变质,如在1%氢氧化钠中,24小时即可完全分解。叶酸在酸性溶液中不稳定,pH<4易破坏,但在中性或碱性溶液中对热稳定,加热至100℃1h也不被破坏。维生素C的水溶液pH过高过低都能使维生素C的内酯环水解,并可进一步发生脱羧反应生产糠醛。
被采纳
maijiaheng6 发布日期:2017-09-27
  在加热过程中,维生素等低分子营养素虽然没有像蛋白质变性、脂肪水解、碳水化合物糊化等那样复杂的理化改变,但都会随着这些高分子营养素的复杂变化而被游离出来mq受到高温、氧化、光照等不同因素的破坏,而造成损失,且维生素自身会以脂溶或水溶的形式随脂或随水流失。维生素损失程度的大小按其种类分,大致的顺序为:维生素C>维生素B 1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E。  一般说来水溶性维生素对热的稳定性比较差,遇热易分解破坏。脂溶性维生素对热比较稳定,但是却很容易被氧化破坏,特别是高温紫外线照射下,氧化速度加快,其次,在酸性、碱性溶液中也会被破坏。  一  脂溶性维生素的变化  维生素A对氧和光很敏感。在高温和有氧存在时容易损失。如果把带有维生素A的食物隔绝空气进行加热,它们在高温下也比较稳定。如果在144℃下烘烤食品,维生素A的损失较少在通常烹调中.无论是维生素A还是胡萝普卜素均较稳定.几乎没有损失。当加水加热时,一般损失Z多也不超过30%。短时间烹调食物,食物中的维生素A损失率不超过10%。与脂肪一起烹调可大大提高维生素A原的吸收利用率。  维生素D对热、氧、碱均较稳定,但对光很敏感油脂的氧化酸败可以影响维生素D的含量。  维生素E对氧敏感,特别是在碱性情况下加热食物,维生素E损失更多,在大量油脂中烹调食物。脂肪中所含的维生素E有70%一90被破坏。在烹调中即使使用很少量的酸败油脂(酸败的程度甚至不能被品尝出来),就足以破坏正常油脂中或食物中大部分的维生素E;维生素K对酸、碱、氧化剂、光和紫外线照射都很敏感。  在阳光暴晒下、食物中的脂溶性维生素损失较严重北方人喜欢在秋季、冬季晒干菜(包括动植物原料),脂溶性维生素均遭到不同程度的破坏。  二、水溶性维生素的变化  水溶性维生素易溶解于水中,在酸性环境中比较稳定,但是大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定,不耐热和光。因此.这类维生素易被破坏。  维生素BI主要含于谷类和豆类食品中,这类食品在烹饪时因受高温或碱的作用会使维生素B1大量破坏,如炸油条时,维生素B1几乎全都被破坏。做面条时加碱对维生素BI破坏也很大。食品在干燥的条件下,维生素B1的耐热性增加;相反,在有水或潮湿的条件下,维生素B1易被破坏、其损失率增加。例如。干酵母二、水溶性维生素的变化  水溶性维生素易溶解于水中,在酸性环境中比较稳定,但是大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定,不耐热和光。因此.这类维生素易被破坏。  维生素BI主要含于谷类和豆类食品中,这类食品在烹饪时因受高温或碱的作用会使维生素B1大量破坏,如炸油条时,维生素B1几乎全都被破坏。做面条时加碱对维生素BI破坏也很大。食品在干燥的条件下,维生素B1的耐热性增加;相反,在有水或潮湿的条件下,维生素B1易被破坏、其损失率增加。例如。干酵母和维生素C是维生素中Z不稳定的一种。不耐热,易被氧化。例如,萝卜、西红柿、水果中的维生素C比较稳定, 一旦切开或切碎暴露在空气中,维生素C就会被氧化破坏。  一般来说,含维生素c的食物烹调时间越长.损失就越大,不同的烹调方式对维生素的保存率也不同。
最新主题
相关版块
我要评论
X您尚未登录
账号登录
X您尚未登录
手机动态密码登录
X您尚未登录
扫码登录
官方微信

仪器网微信服务号

扫码获取最新信息


仪器网官方订阅号

扫码获取最新信息

在线客服

咨询客服

在线客服
工作日:  9:00-18:00
联系客服 企业专属客服
电话客服:  400-822-6768
工作日:  9:00-18:00
订阅商机

仪采招微信公众号

采购信息一键获取海量商机轻松掌控