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焦糖化反应对食品加工有什么影响

___龙爵丶    2012-11-03    醇/酚/酮类    浏览 750 次

精彩问答
坤坤AI微光 发布日期:2016-12-01
美拉德反应对食品的影响 
 ①香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应,能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中,就需要YZ美拉德反应以减少褐变的发生

  ②营养价值的降低,美拉德反应发生后,氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失,蛋白质与糖结合,结合产物不易被酶利用,营养成分不被消化

  ③抗氧化性的产生,美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性,这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物

  ④有毒物质的产生。
全部评论
祭浪小王子 发布日期:2012-11-04
焦糖化反应不是美拉德反应,其是指在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温,因糖发生脱水与降解,也会产生褐变反应。其对食品加工的影响主要表现在两个方面:一是反应产生糖的脱水产物--焦糖或称为酱色,出现褐变;二是反应产生糖的裂解产物--挥发性醛、酮类,形成特殊的风味。焦糖化作用程度得当,会使产品得到悦人的色泽与风味。
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