米豆腐的保鲜方法

用保温桶

天然食品“保鲜剂”的种类介绍及应用

食品在生产和贮藏过程中，受微生物、氧气等作用会发生腐败、霉变，给人们的
生活和生产造成很大的损失，而合成的防腐防霉剂又往往给人类健康带来一定的不良
影响。因此，从天然物中提取保鲜剂，并用于食物的保鲜的研究，日益受到人们的重
视。下面介绍一些具有开发价值的天然食品保鲜剂及其应用。

1．茶多酚：茶多酚是从茶叶中提取出来的多羟基酚类有机物，其主要成分是儿
茶素及其衍生物。茶多酚的抗氧化能力为维生素E的10－－20倍，它对鱼油、色
拉油及其它含动、植物油脂的食品均有很好的抗氧化活性，添加量约30－－100
mg／kg（以油脂重量计）。茶多酚对各种细菌如金黄色葡萄球菌、普通变形杆菌
、伤寒沙门氏杆菌、枯草杆菌、志贺氏痢疾杆菌、铜绿色假单胞杆菌、大肠埃希氏杆
菌的Z低YZ浓度为0．01％－－0．1％（W／W），它不失为一种良好的天然
KJ剂，可添加于食品和药物中。

2．蜂胶提取物：将25g磨成粉末的粗蜂胶放进索氏提取器中抽提，用70％
浓度的乙醇300ml，在70℃回流反应8h（小时），冷却，得到的溶液经抽滤
，滤液浓缩成深褐色、香味宜人的蜂胶提取物。该提取物具有KJ、XY、YZ病毒
、增强机体免疫等作用。将蜂胶精提物直接加入牛奶、咖啡、保健品口服液，以及饮
料、乳制品、流质食品中均具有很好的保鲜作用。

3．橘皮提取物：柑橘皮（风干物）用3－－6倍的酒精在常温或加热下浸提，
用蒸馏方法从提取物溶液中除去溶剂，即可得到具有防霉作用的橙黄色粘性浓缩物。
将这种防腐剂以1％－－3％的比例添加入食品或饲料中，即可大大延长食品和饲料
的保存期。甚至可用作医药上某些活菌制剂的防霉YZ剂。橘皮提取物对细菌无YZ
作用，但对霉菌、酵母菌则显示了较强YZ作用。

4．魔芋甘露聚糖：魔芋的球状块茎约含50％魔芋甘露聚糖，该多糖提取方法
简单，用于水果、肉类、鱼类、豆腐等食品保鲜，效果较理想。

将新鲜草莓放入0．05％（以重量计）的魔芋甘露聚糖水溶液中浸渍10秒钟
，使草莓表面均匀沾有甘露聚糖水溶液，捞出自然风干，存放1周，其表面仅稍去光
泽，存放3周仍不发霉；而未经此处理的新鲜草莓，仅存放2天就失去光泽，存放3
天就开始发霉。

5．鱼精蛋白：鱼精蛋白是一种细小而简单的碱性球形蛋白，通常从鲑、鲟、鲱
、鲭等鱼中提取。鱼精蛋白具有天然KJ功能，对枯草杆菌等细菌有YZ作用，在牛
奶、鸡蛋、布丁等食品中添加0．05％－－0．1％鱼精蛋白，能在15％的温度
下保存5－－6天。

6．连翘提取物：木犀科植物连翘的干燥果实，具有清热、消肿散结、XY
KJ等功效。它的主要成分是连翘酚、甾醇、三萜皂甙、黄酮醇甙、树脂醇甙，果皮
含有齐墩果酸。连翘的95％酒精的提取物，在日本已大量用作食品的保鲜剂。

7．迷迭香提取物：迷迭香的醇提取物含鼠尾草酚和鼠尾草酚酸等成分，它具有
耐高温的特性，可添加于烧烤油中，还可添加于肉丸、肉糕、色拉油、米香肠等肉制
品中，可延长保质期。使用量一般在200－－1000mg／kg。迷迭香的提取
物可以液态或制成微胶囊使用。在烧烤油中，当迷迭香或鼠尾草的萃取物与0．02
％的柠檬酸配合，能产生增效作用。

8．植酸：植酸是肌醇的六磷酸酯，可从米糠、麦麸等谷类和油料种子的饼粕中
分离得到，它是一种安全性高的天然食品添加剂。

1份50％的植酸和3份山梨醇脂肪酸酯混合后，以0．2％的量添加于豆油中
，即可大大延缓豆油的变质。经植酸处理的碎鸡胸肉样品贮存28天后仍无异味，而
未经植酸处理的鸡胸肉样品则在贮存4天后即有明显的异味产生。添加0．1％－－
0．5％的植酸于水产罐头中，可防止黑变发生和鸟粪石的形成。

9．花生壳中的木犀草素：将花生壳粉碎，用90％酒精浸提24h（小时），
滤渣再浸提一次，合并，旋转蒸发器蒸馏回收酒精，浓缩物烘干，得花生壳中的黄酮
类化合物，其主要成分为木犀草素。木犀草素具有抗氧化特性，同时在1：3500
00浓度时可YZ葡萄球菌和枯草杆菌的生长，对卡他菌、白色念珠菌、变形杆菌也
有YZ作用，可用作食品防腐保鲜剂，如延长月饼、桃酥的货架期，YZ含油脂食品
的劣变。

10．壳聚糖：壳聚糖是以虾、蟹壳为原料，经稀酸浸泡脱钙，稀碱脱除蛋白质
和浓碱脱乙酰化后得到一种天然高分子化合物。它具有无毒、价廉、GX的优点，是
一种极好的天然食品保鲜剂。

用0．6％的醋酸水溶液溶解壳聚糖，得含壳聚糖为1％的溶液，将草莓放在此
液中浸泡1分钟，然后取出通风晾干，再放入冰箱于4－－15℃贮藏。试验证明，
用壳聚糖处理的草莓能明显YZ果实的软化和霉菌生长，且使Vc损失下降，能延长
其保存期。同样，用壳聚糖处理的中华猕猴桃，在常温下，可将中华猕猴桃的保藏期
由原来的10－－13天延长至80天，同时保持了果实较好的品质与风味。