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水分活度与食品稳定性的关系

UI故意87    2010-12-18    水活度分析仪    浏览 1197 次

精彩问答
ss6789great 发布日期:2017-11-23
水分活度与食品的稳定性 Water activity and food stability
水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系
a. 微生物生长与aw的关系; b. 酶水解与aw的关系; c. 氧化反应(非酶)与aw的关系;d. 麦拉德褐变与aw的关系; e. 各种反应的速度与aw的关系; f. 含水量与aw的关系。
从右图可知,除非酶 氧化在 Aw≤0.3时有较高反应外,其他反应均是Aw愈 小速度愈小。也就是说,有利于食品 的稳定性。

食品水分与微生物生命活动的关系
不同类群微生物生长繁殖的Z低水分活度范围是:大多数细菌为0.99~0.94,大多数霉菌为0.94~0.80,大多数耐盐细菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。在水分活度低于0.60时,绝大多数微生物就无法生长。

食品水分与食品化学变化的关系
·降低食品的aw,可以延缓褐变,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解。
·但aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,又能引起非酶褐变。要使食品具有Z高的稳定性所必需的水分含量,
·Z好将aw保持在结合水范围内。这样,使化学变化难于发生,同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。

在食品的化学反应,其Z大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中(0.7~0.9aw),这是人们不期望的。而Z小反应速度一般首先出现在aw 0.2~0.3,当进一步降低aw时,除了氧化反应外,其他反应速度全都保持在Z小值。这时的水分含量是单层水分含量。因此用食品的单分子层水的值可以准确地预测干燥产品Z大稳定性时的含水量,这具有很大的实用意义。
全部评论
Sadako╮ 发布日期:2010-12-19
水分活度在一定范围内,微生物容易滋长,从而引起食品的腐败变质,降低食品稳定性,但仅为其中一个影响因素,因为食物本身所含的内容物不一样,其水分活度的范围也不一样。
钟婧如 发布日期:2010-12-20
降低食品的aw,可以延缓褐变,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解。
但aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,又能引起非酶褐变。要使食品具有Z高的稳定性所必需的水分含量,
Z好将aw保持在结合水范围内。这样,使化学变化难于发生,同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。
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