一般认为，作为食品被污染的理想指示菌应具备以下特征：
（1）.仅来自于人或动物的肠道，并在肠道中占有极高的数量。
（2）.在肠道以外的环境中，具有与肠道病原菌相同的对外界不良因素的抵抗力，能生存一定时间，且生存时间应与肠道致病菌大致相同或稍长。
（3）.培养、分离、鉴定比较容易。
而大肠杆菌的特点：
（1）培养、分离、鉴定比较容易。
（2）大肠杆菌属于人或动物的肠道正常菌，并在肠道中占有极高的数量。自然界中大肠菌群都是来自人和温血动物的粪便中，其中很多大肠杆菌是经过变异而产生致病性。所以食品中检出大肠茵群，表示食品受到人和温血动物的粪使污染。
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