黄油和人造黄油的差示扫描量热分析曲线

在食品生产和食品调查中，热分析变得越来越重要，特别是对各种产品的碳和脂肪含量的分析。黄油和人造黄油是典型的调查对象，其中的脂肪类型不易被测定，差示扫描量热法是常用的质量控制工作。

方法：

在此应用中，采用Chip DSC对不同类型的含脂样品进行测试。

用同一热源加热样品和参比物两端，观察样品端和参比端的热功率随温度或时间的变化，获取样品在温度程序过程中的吸热、放热、比热变化等信息，计算热效应的吸放热量和特征温度。

Chip DSC集成所有DSC所需的全部主要部件。加热炉、传感器和电子元件均集成于小型化的外壳中。该芯片包含化学惰性陶瓷材料及金属材料制成的加热器和温度传感器。因此，Chip DSC具有zhuo越的加热和冷却速率，Z高可达1000℃，以及优越的可再现性。

测试条件：

仪器：       Chip-DSC

加热速率：   05 K/min

样品质量：   15 mg

样品盘：     铝

吹扫气：     空气

所有样品都是从当地的食品供应商处获取。按规定使用样品，直接用带淬冷器的Chip-DSC进行测量，测试前所有样品均用液氮冷却至-60°C。

测试结果：

上图为三种不同类型的人造黄油和黄油的DSC曲线。

每个样品用液氮预冷至-60°C，使用相同条件和样品质量进行测量。在四个样品中可以观察到的diyi个效应是在0°C左右的吸热熔化焓。脂肪含量为80%的植物人造黄油和向日葵油人造黄油比脂肪含量仅为37%的低脂人造黄油具有更少的水分。然而，黄油的含水量与80%脂肪的人造黄油相似。

在50°C时，植物脂肪酸和葵花油人造黄油开始融化，出现几个吸热熔化峰。葵花油中的人造黄油比植物人造黄油少，植物人造黄油明显含有更多不同的不饱和及饱和脂肪酸。低脂人造黄油在大约40°C的温度下较早熔化，导致较宽的熔化峰，这表明该产品含有比两种植物人造黄油更多的短链脂肪酸。

然而，黄油在室温条件下开始稍许熔化，在35°C时形成一个相当小的熔化峰。在更高的温度下，脂肪酸在熔融的黄油中以白色薄片的形式保持固态，直到达到其熔点为止，还有其他的熔融作用。

结论：

用Chip DSC可以很容易地分析和比较黄油和人造黄油的成分。不同含水量和不同脂肪酸可进行比较，用于质量控制和研究。

（来源：林赛斯（上海）科学仪器有限公司）