如何用质构仪做曲奇饼干的感官品质物性测试

1研究背景 

饼干的硬度、饼干的脆性是饼干食用时重要的感官品质，直接影响饼干食用的愉悦感。过去，我们多以感官品评的方式评价饼干的口感等性质，这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于饼干在实际生产加工中快速、客观测量其品质。因此，我们需要使用一种客观、快速的方法用于饼干在实际生产过程中物性品质的检测。 

高端精密研究型质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。高端精密研究型质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

因此，本次实验将利用保圣高端精密研究型TA.XTC型质构仪对饼干的硬度、脆度进行测定，以研究不同环境下曲奇饼干物性变化。

2 材料与方法

2.1 仪器和设备

保圣高端精密研究型TA.XTC型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

探头选择：TA/WEG 锲形切刀探头

2.2 样品准备

某品牌曲奇饼干一包，选取形状完正的饼干多份。一部分打开包装后在室内环境下存放一天备用。

2.3 实验设计

采用保圣高端精密研究型TA.XTC型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。每组样品进行三次平行测试，并采用仪器自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。

样品及仪器示意图：

图2.1 样品及探头示意图

3 实验结果

3.1实验数据

    两组样品质构测试曲线如图所示：

图3.1 不同样品质构曲线

3.2 实验结论 

（1）根据本次实验设计可以得到如表3.1所示的饼干质构数据及图3.1所示的质构曲线图。对质构曲线进行解析可知切刀探头在向下移动触碰到样品时，首先会对样品表面产生一个较小破裂，此时曲线上出现一个较小的峰，此峰值可以表征饼干的脆性；探头持续下压，继续对样品进行剪切，直至将饼干产品切断，此时出现Z大峰，峰值表示使饼干断裂所需要的力，也就是饼干的硬度。

（2）根据实验数据可以看出，样品二的硬度、脆性均低于样品一，其中硬度变化尤为明显，脆度变化不明显。

（3）根据数据显示，经过一天放置，饼干的硬度明显变小，脆性也也有稍小变化。这说明，如果将饼干无密封包装处理，饼干由于环境中含有水分，其吸收水分以及内部油脂氧化，导致其物性品质均发生变化，这会对饼干的食用口感产生较大的影响。

备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们。