地道中国人-关注传统食品真菌毒素检测技术——月饼

俗话说民以食为天，传统食品在我国人民的日常生活中占据着非常重要的地位，饮食文化也是我国博大精深的中华文化的体现方式之一。当前传统食品产业正向着标准化、现代化方向发展，但仍面临着一些食品安全问题，今天就先跟大家探讨交流传统食品——月饼的食品安全问题，尤其是月饼黄曲霉毒素B1检测技术。

中秋佳节即将来临，月饼早已大量上市，在市场、便利店、商超等场所随处可见月饼售卖。京式月饼、广式月饼、苏式月饼等各式各样的产品琳琅满目。想要了解月饼具体的食品安全问题，我们可以从其包装上的“产品执行标准”来入手。无论是独立包装的散装月饼，还是精致的礼盒月饼，在大小包装上的商品信息内容中“产品执行标准”一栏，均明确标示“GB/T 19855”字样。该项标准于2015年修订，2016年正式实施，其对月饼原材料和含量进行了明确规定，企业生产必须要真材实料，保障了消费者的权益。此外还规定了月饼的感官要求指标和其他理化指标，如形态、色泽、口感，脂肪、总糖含量等。至于月饼的卫生指标应符合“GB 7099-2015”食品安全国家标准的规定，该项标准适用于糕点和面包，其中规定了理化指标、污染物限量、微生物限量和食品添加剂等相关要求，未涉及黄曲霉毒素的指标。最新《国家食品安全监督抽检实施细则（2021年版）》对月饼食品安全监督抽查中的检测项目也没有黄曲霉毒素B1。那么月饼类食品是不是就不用检测黄曲霉毒素呢？

月饼是使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等为主要原料制成饼皮，包裹各种馅料经加工而成。因含有大量油脂、糖分和蛋白质等物质，受黄曲霉毒素污染的可能性较大。而且食品安全国家标准对月饼加工所用的原料小麦粉、植物油和馅料等都有明确的黄曲霉毒素限量要求。如小麦粉不仅有黄曲霉毒素B1限量要求，还有呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等真菌毒素的限量要求。再例如广式月饼的馅料执行的国家标准为“GB/T 21270”，且属于标准内的“焙烤食品用馅料”，其卫生指标中包含黄曲霉毒素B1指标。因此多地监管机构将成品月饼中黄曲霉毒素B1项目纳入食品安全监管。地方性食品安全标准对区域特色性月饼的黄曲霉毒素B1监管更为明确，如云南省发布的滇式月饼标准和贵州省发布的水果味月饼标准等，规定相关月饼中黄曲霉毒素B1应≤5.0 μg/kg。

Pribolab技术研发中心优化月饼中黄曲霉毒素B1检测技术，其优势在于前处理操作中多次使用PriboFast玻璃纤维滤纸对提取液和稀释液进行过滤，可去除多余的油脂和蛋白等杂质，使通过免疫亲和柱的溶液更为纯净，加标回收率和准确度显著提高，方法的具体流程如下：

第一步

将月饼粉碎制样，准确称取25.0 g试样，加入100mL甲醇-水溶液（70+30），使用PRB-2000S高速均质器均质处理3 min，在6000 r/min下离心10 min，将上清液过PriboFast玻璃纤维滤纸。

第二步

取滤液10 mL用PBS缓冲液稀释至50 mL容量瓶中，充分混匀后静置，用玻璃纤维滤纸过滤两次至溶液澄清，定量量取20 mL滤液通过PriboFast黄曲霉毒素B1免疫亲和柱，控制上样流速为1滴/秒

第三步

然后用10 mL水淋洗两次，使空气通过免疫亲和柱，最终用2mL色谱甲醇洗脱免疫亲和柱，收集流出液充分混匀后过0.22 μm滤膜经液相色谱—光化学柱后衍生检测分析。

液相色谱条件

流动相：甲醇：水 = 45:55色谱柱：Pribolab真菌毒素检测专用柱（C18，250×4.6 mm，5 μm）流速：1.0 mL/min进样量：10 μL光化学柱后衍生器：Pribolab® KRC光化学柱后衍生器激发波长：360 nm，发射波长：440 nm

各种月饼黄曲霉毒素B1检测情况

我们抽检了市面上五类43种不同批次的月饼，合格率100%，各式月饼中黄曲霉毒素B1的含量均小于5.0 μg/kg，相比较而言，果仁月饼中黄曲霉毒素B1的检出率较高，其次是蛋黄类月饼。此外我们进行了大量的样品加标验证，结果表格内可见，表明该方法总体回收率良好，适用于各式月饼中黄曲霉毒素B1的检测，为各企业和监管机构月饼食品安全抽检提供了数据基础。

采购指南

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