月饼保鲜包装质量控制要点与检测方法分析

近几年愈演愈烈的月饼“过度包装”已经使得月饼的豪华包装成了资源浪费的典型代表，随着消费者对月饼包装回归“简朴”的迫切需要，我国即将制定的月饼包装标准对月饼的包装尺寸以及成本都进行了详细的要求，这将强烈冲击豪华包装，使月饼包装回归“适度”。

然而要对月饼进行“适度包装”更需要科学合理的包装结构，这是因为月饼中含有大量的油脂、养分，包装不当很容易变质。

一、月饼保鲜包装质量控制要点

1、影响月饼保鲜的因素

月饼是我国仲秋佳节的传统食品，我国月饼品种繁多，所含成分差异很大。按产地分，有京式、广式、苏式、台式、港式、潮式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味等； 按照馅料，可分为果仁、蓉沙、椰蓉、果蔬、果酱、蛋黄等 ；按饼皮分，有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；就造型而论，又有光面月饼、花边月饼等。尽管各类月饼的成分差异很大，然而导致它们变质的原因十分相近，主要是月饼中的微生物超标以及油脂酸败 （俗称“哈喇”） 两种。

1.1 微生物超标

尽管月饼生产中有高温烘烤这一道工序，而且通过高温烘烤可大量消灭月饼中的微生物并使月饼达到基本无菌状态。但烘烤之后，月饼在冷却、包装、储存等过程中会受到来自操作环境、加工设备、操作人员以及包装材料中所带微生物的二次污染。如不采取相应的措施，微生物在适应的温湿度环境中会依靠月饼中的丰富养分大量繁殖致使月饼发霉变质。有文献指出，微生物在常温下可快速繁殖，而在高温下繁殖会受到舒缓；而包装内的氧气含量以及相对湿度都会对微生物的生长带来明显影响。

1.2 油脂氧化

由于月饼中含有较多的植物油脂，油脂中的不饱和脂肪酸可被氧气氧化，从而导致月饼变质。温度、光照和放射线辐照、含水量、氧气浓度、暴露面积等都是引起月饼油脂酸败的主要因素。温度升高，油脂氧化的速度会加快；当月饼中水分含量较高或特别干燥时也会加快酸败速度；而月饼暴露面积的大小以及包装内氧气浓度的高低将明显影响油脂的氧化速度，是影响油脂氧化速度的主要因素。

2、月饼的保鲜包装

综上所述，月饼包装必须注意以下几个方面： 首先是尽可能减少月饼中的微生物， 目前国内月饼包装主要是通过在月饼包装物内添加舒缓或杀灭月饼及包装物和环境中的微生物为主的平衡菌落、平衡菌落剂。其次是尽量减少包装内的氧气含量，一方面是在包装内封入脱氧剂以有效去除包装过程中残留在包装内的微量氧气，另一方面是采用具有不错的隔氧性能的阻隔性包装材料（如铝箔、PVDC、K 膜等以及由它们制成的复合薄膜）并与真空或充氮包装结合使用。脱氧剂能去除月饼包装物中的部分氧气，可减缓月饼中油脂的氧化速率，同时舒缓部分需氧微生物的生长，达到月饼保鲜的目的，但该类保鲜剂对月饼包装物的要求较高，使用成本亦较贵。实际使用时可以根据保质期以及储藏需求来判定是否需要使用脱氧剂。再次是采用高阻湿性材料进行包装，以减少环境湿度较高时对月饼质量的影响。有文献指出，当月饼的含水量大于 24％时，其微生物污染菌种主要是细菌和酵母，然而细菌多为厌氧菌，酵母为兼气菌，因此脱氧剂对它们无效，所以其保质期与脱氧剂的规格以及吸氧量的大小无关；而含水量在 18 ～ 20％左右时微生物污染菌种以霉菌为主，霉菌为需氧菌，使用脱氧剂能有效舒缓其生长，因此月饼可以获得较长的保存期。可见，对于月饼包装而言，必须控制包装材料的阻湿性，否则由月饼除氧所获得的保质效果并不理想。在软包装检测上来讲，材料的阻气性与阻湿性是息息相关的，尽管只有少数材料同时具有优良的阻气阻湿性能，但对于很多高阻气材料来讲，当环境湿度加大时，阻气性能剧烈降低，比较明显的就是尼龙和 EVOH。当然如果产品需要冷藏保存的话也应该在低温的情况下检测材料的阻气阻湿性能，只有在尽可能接近实际使用温度的条件下检测材料的阻隔性才能获得较真实有效的数据。关于低温下检测材料的透气性能可以参阅 2005 年 6 月 13 日兰光实验室论坛文章《透气性测试在果蔬保鲜领域中的应用》。另外，还要注意遮光。如果在软包装外还有外包装的话，也需要对外包装的机械性能进行检测以保障内容物的外形完好。

3、包装成本

据了解，新的月饼标准在要求月饼包装材料符合安全、卫生要求的同时，还要求月饼包装成本应不超过其出厂价格的 25％。相对于现在过度包装的成本从月饼价格的几倍到几百倍不等，将包装成本控制在这么小的一个范围内似乎是不可思议的，有些人甚至可能会认为以这种成本包装的月饼质量会得不到保障。然而与月饼成分十分相似的饼干、油炸糕点、蛋糕等产品，它们的销售包装都是物美价廉的，如广泛采用的铝箔复合薄膜或镀铝薄膜对含有果仁或果酱的曲奇进行的包装，采用塑料托盘外用镀铝或铝箔复合材料的蛋卷包装等等。可见，通过设计合理有效的包装结构、采用检测设备选择能满足要求的较经济的包装材料完全可以将包装成本控制在一个较低的价位上，要实现月饼的“适度包装”绝非难事。

二、月饼包装检测方法及仪器

作为月饼的包装材料，其本质功能有三：一是保护月饼不受外界污染；二是保证月饼不会氧化变质；三是保证月饼不会受潮霉变。那么，对包装材料进行相关的质量控制势在必行。

1、 阻气、阻湿性能控制

月饼外包装材料的透气、透湿性控制，在月饼包装方面尤其重要，其直接影响产品的质量。如果外包装对氧气的阻隔性能不好，轻则失去原先的香味，重则会使月饼氧化变质，使保质期缩短。而外包装对水汽的阻隔性能不好，月饼则会受潮影响口感，甚至发生霉变。赛成仪器推出的GPT系列压差法气体渗透仪与WPT系列水蒸透过率测试系统检测仪器。GPT系列压差法气体渗透仪采用精良选件，可对月饼包装袋阻隔氧气的性能，除此试验气体还包括二氧化碳、氮气等；WPT系列水蒸气透过率检测仪器分别有采用重量法和红外法的水蒸气透过率测试仪，可满足客户不同的测试需求。该系列设备均采用计算机控制，自动试验，试验过程无需人工干预，确保测试数据较好。

2、封口热封强度控制

封口热封强度对于月饼包装来讲是一个重要性能指标，为了达到保护月饼的目的，封口必需要有一定的强度并能够承受内装物及外在压力的作用。若该指标达不到标准，极易在产品运输中出现开口或破损，各项卫生指标将无从保证。包装封口强度检测选用HST-H3热封试验仪模拟月饼包装袋生产线对包装材料进行热压封合的试验条件，配合XLW-H智能电子拉力试验机，按照QB/T 2358（替代ZBY 28004）标准进行检测即可。

3、成品密封性控制

密封性能也是包装的一项重要指标，同样对产品质量有很大的影响，其作用与封口强度有异曲同工之妙。赛成仪器的负压法MFY-CM 智能密封试验仪，通过通过对真空式抽真空，使浸在水中的包装袋试样产生内外压差，观测试样内气体外逸情况，来判定月饼包装袋的密封性能。若需要定量检测月饼包装袋的密封与泄漏性能，可选用LSSD-01泄漏与密封强度测试仪。

4、其它质量控制指标

作为月饼包装材料控制指标还有许多，比如其抗拉强度、形变性能、耐冲击性能等多项指标都应是选材、用材应参考的指标。

上述检测指标，尤其较好项是目前月饼行业普遍较为薄弱的环节，以往作为这方面的检测，只有进口检测设备可以选择，而其高昂的价格，让厂小利薄的国内厂家难以承受，现在已有济南兰光等厂家的低价同效设备可供选择，并提供实验室样品检测服务，为广大月饼厂商提供到位服务。希望月饼生产厂家在追求产品精美，上档次的同时，务必抓住这些实实在在的东西，让包装切实担负起其本质的功能，为广大消费者提供更加优质美味的产品。

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