水分活度测定在食品、药品行业的应用

随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的日益加快，大家对于食品的品质要求也越来越高。为了满足人们的需求，食品防腐剂已成为了食品生产中必不可少的原料,虽然国家对防腐剂的种类和使用量有明确的规定，但长期使用后患无穷。特别是儿童、孕妇等处于身体发育特殊时期的敏感人群，不宜食用过多使用含防腐剂的食品。

防腐剂的作用机理是，采用化学物质杀灭微生物，从根本上抑制微生物的生长繁殖，可有效延缓食品腐败变质速度。但因防腐剂在人体内无法完全分解，而且肠道内有着人体的正常菌群,防腐剂杀灭食品中有害微生物的同时也会杀灭人体的正常有益菌群，严重扰乱了人体肠道微生物系统。

食品中添加防腐剂是为了防止微生物生长，除此之外，通过控制食品中的自由水可更方便有效控制微生物的生长，延长食品货架寿命。

研究证明，自由水是微生物生长的基础和必要条件，反映自由水含量的水分活度与黄曲霉菌和沙门氏菌的生长呈重要的因果关系。通过测量食品的水分活度，选择合理的包装和储藏方法，可以减少防腐剂的使用。因此测定和控制水分活度对于掌握食品品质的稳定性与储藏性具有重要意义。

水分活度介绍：

水分活度（Water Activity，简称Aw），是指产品中(食品、药品、饲料等)自由水的量,是酶和微生物生长的基础数据。主要用于反应食品平衡状态下的微生物能利用的或者能参与化学反应的有效水分、产品稳定性和微生物繁殖能力。

N. Lewis 从平衡热力学定律严密地推导出物质活度的概念, 而Scott首先将它应用于食品。水分活度的严格定义是: 在一定温度下,溶液状的水分或食品中水分的蒸气压p与相同温度下纯水的蒸气压po的比值,即

Aw=p/po

水分活度决定了各种微生物在食品中萌发的时间生长速率和死亡率。水分活度越大，食品内自由水含量越多,越易受微生物感染；而食品中水分活度越小，食品越稳定,较少出现腐败变质的问题。因此,水分活度值成为一个指示产品稳定性和微生物安全的重要参数。

水活度值对食品的营养、色泽、风味、质量及食物的储藏性都有很重要的影响。目前，利用水分活度的测试，控制微生物的生长，计算食品和药品的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品，粮食，饲料，肉制品等行业中检验的重要指标。

水分活度的测定方法很多,如蒸汽压力法、电湿度计法、附感敏器的湿动仪法、溶剂萃取法、扩散法、水分活度测定仪法和近似计算法等。实际上，一般比较常用的方法是水分活度测定仪法( Aw测定仪法) ，其操作简便,能在较短时间内快速得到检测结果。

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